木聚糖酶的性质及其在酿酒方面的应用

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1、万方数据酿酒科技2006年第11期(总第149期)·uQuoR—MAlⅡNGscmNcE＆TEcHNo【DGY2006No．1lfr01．149)木聚糖酶的性质及其在酿酒方面的应用周文美1，胡晓瑜1一，黄永光1’2，3(1．贵州大学化工学院，贵州贵阳550003；2．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；3．酿酒科技杂志社，贵州贵阳550002)摘要：木聚糖酶为分子量在8～30l(D间的碱性蛋白酶，具有反应最适pH和温度范围大等性质，广泛应用于食品、饲料、造纸等多个领域。在酿酒过程中，可利用木聚糖酶来提高淀粉酶的活力，提高酒精产率；木聚糖酶还可用来

2、提高酒液的的澄清度，分解半纤维素生产酒精；同时可利用酒糟生产木聚糖酶作为酿酒酶制荆。关键词：酿酒；木聚糖酶；应用中图分类号：Ts262．3；Q814；Q55文献标识码：B文章编号：100l一9286(2006)11—0068一03PropertiesofXylanE玎zyme&ItsApplicationinLiquor—makingIndustryZHOUWen一Ⅱ1eil，HU)(iao硼1。and礤7ANGYong-gtlan91∞(1．Chemicalkdus仃yofGui疝ouUnivers峨Guiy孤略，Guizhou550003；2，Lif

3、cscienceCollegeofGu曲ouUnivers咄Guiy甜培，Guizllou550025；3．Liquro-makingScicnce&Tecllllolog)rPublishingH01lse，GuiyaIlg，Gu协ou550002，chiIla)Abstract：xylanen翠ne，asall(alineproteasewimitsmolecularwei曲tbe铆een8～30kD，iswidelyuSedin也e6eldoffood，feedsnJfrandp印er-m蛐getc．duetoitsgreatadaptabili够

4、inpHandtemperatu∽．Itc砌dbeappliedinliquor_m如ingindus仃ytoinlprovemeactiVi够ofamyla踔，increasealcoh01)rield，andenkmceliquorclarit)r．Besides，itcomdbeusedtodecomposehemicellulosetoproducealcoh01．AnddistiuerIsgrainscouldbeusedtoproduceXylanenzymeaSliquor．mal【ingzymin．(T埘1．byⅥ皿Yan曲，Keywor

5、ds：liquo卜mdbng；xylanenzyme；印plic撕on木聚糖是自然界中的一种丰富的再生资源，是最具代表性的半纤维素，占半纤维素的l／3～l／2，是除纤维素外，自然界中最丰富的多糖。与纤维素相比。半纤维素更易被微生物降解转化，降解产物木糖在酶的作用下可转变为乙醇【”。低木聚糖具有广泛的应用价值，低甜度、低热量、难被人体消化吸收∞J，但可被发酵，基本不增加血糖血脂，有润肠通便功能。具有显著的双歧杆菌增值能力【4咱。且肠道菌对其利用率较差。无龋齿性【刀、能促进人体钙铁的吸收、增强人体免疫力【8】等．适应于功能性保健食品【9】等方面。是主要的功能

6、性低聚糖【101。木聚糖酶是木聚糖水解酶系中最关键的水解酶，通过水解木糖分子p—l，4一糖苷键，将木聚糖水解为木寡糖和木二糖等低木聚糖．及少量木糖和阿拉伯糖。用木聚糖酶处理硫酸盐纸浆可减少后续漂白处理化学剂的用量。由于木聚糖可以用于纸浆的预漂白、饲料添加剂提高饲料的能量值及畜禽对饲料的吸收率、增殖肠道内的双歧杆菌。用于食品改良剂和酿酒等方面的潜在应用价值，越来越多的研究者对木聚糖酶的分子结构、性质、收稿日期：2006一08—25作者简介：周文美(1964一)，女，研究生，讲师，发表论文数篇。68最佳作用条件及其在各领域的应用进行了广泛而深入的研究。本文则

7、对其性质和在酒类酿造方面的应用进行论述。1木聚糖酶的结构性质木聚糖酶分子只含一个亚基。分子量在8～30kD间的为碱性蛋白．分子量在30～145kD间的为酸性蛋白。PI值为3～10．5，稳定pH值为3～10。反应最适pH值在4～7之问，最适温度为40～60℃。Cu2+，Zn2+，Fe2+和Fe3+对酶有抑制作用，而C02+和Mn2+能提高酶的活性【1l】。细菌可以产生碱性和酸性酶。而真菌只可产生碱性酶。其中。丝状真菌分泌的胞外酶最高。木聚糖酶的分子结构由功能结构域和连接区构成。其中，功能结构域由催化结构域和纤维素结合结构域构成。纤维素结合结构域可改变酶对可

8、溶或不溶底物的活力。根据结构域的相似性，木聚糖酶可通过结构域的改组和随后结构域的