低聚木糖在面包中的应用

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ低聚木糖在面包中的应用解宇晨，马媛，杨小敏，张亚飞，胡鹏丰益（上海）生物技术研发中心有限公司（上海２００１３７）摘要：研究了不同添加量的低聚木糖对于面包比容、货架期以及感官质量的影响，结果表明，低聚木糖添加量为１％～３％时，能够增强面包保水性，保持面包柔软，提升面包口感，延长货架期；添加量为５％时，面包品质较差，体积较小，口感也较差。关键词：低聚木糖；面包；保水性；柔软度；口感；货架期中图分类号：ＴＳ２０２文献标识码：Ａ文章编号：１６７

2、２－５０２６（２０１５）０２－０５７－０４ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＸｙｌｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｉｎｂｒｅａｄＸｉｅＹｕｃｈｅｎ，ＭａＹｕａｎ，ＹａｎｇＸｉａｏｍｉｎ，ＺｈａｎｇＹａｆｅｉ，ＨｕＰｅｎｇＷｉｌｍａｒ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｓｈａｎｇｈａｉ２００１３７）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｍｏｕｎｔｓｏｆＸｙｌｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｏｎｂｒｅａｄｖｏｌｕｍｅ，ｓｈｅｌｆｌｉｆ

3、ｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．ＲｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｗｈｅｎＸｙｌｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｕｓａｇｅｉｓ１％～３％，ｂｅｔｔｅｒｂｒｅａｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｒｅｆｏｕｎｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｅｎｈａｎｃｅｄｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｓｏｆｔ－ｎｅｓｓ，ｔａｓｔｅ，ａｎｄｐｒｏｌｏｎｇｅｄｓｈｅｌｆｌｉｆｅ；ｗｈｉｌｅ５％，ｂｒｅａｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｔａｓｔｅｂｅｃｏｍｅｐｏｏｒｅｒ，ａｎｄｔｈｅｖｏｌｕｍｅｉｓａｌｓｏｒｅｄｕｃｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

4、：Ｘｙｌｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ；ｂｒｅａｄ；ｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ；ｓｏｆｔｎｅｓｓ；ｔａｓｔｅ；ｓｈｅｌｆｌｉｆｅ低聚木糖（Ｘｙｌｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ）是由２～７产品的营养健康价值，也消除了肥胖、糖尿病等患者［７－９］个木糖（Ｘｙｌｏｓｅ）以β－１，４糖苷键连接而成的低聚的担忧。本次试验的目的是为了研究不同添加［１］糖，部分还含有阿拉伯糖醛酸、葡萄糖醛酸侧链，量的低聚木糖对于面包比容、货架期以及感官质量其中以木二糖为最主要的有效成分，甜度为蔗糖的的影响，为低聚木糖在烘焙食品中的应用

5、提供参考。［２］４０％，含量为５０％的低聚木糖产品甜度约为蔗糖１材料与方法［３］的３０％，还可作为保湿剂在食品中使用。低聚木［４－５］糖是近几年发展起来的一种功能性低聚糖，具１．１材料与设备有显著的双歧杆菌增殖效果，而且用量小、耐酸、耐１．１．１材料［６］热，被广泛应用于食品、饮料、医疗保健等领域。７０％低聚木糖糖粉，山东龙力生物科技股份有有研究表明，将低聚木糖添加到烘焙食品中，可保持限公司；金味乳品发酵奶油，嘉里特种油脂（上海）有食品的水分，改变面团的流变特性，改善烘焙品感官限公司；高筋粉等其他辅料，均为市售。质量，延长货架期。

6、又因其独特的生理特性，提高了１．１．２设备ＳＭ－９４３Ｆ－ＲＯＥ电烤炉，ＳＩＮＭＡＧ；ＰＲＰ－收稿日期：２０１４－０７－１４３２Ｓ醒发箱，ＳＩＮＭＡＧ；１０００～１４００ｍＬ面包体积作者简介：解宇晨，女，１９９０年出生，工程师，主要从事烘焙测定仪，ＮａｔｉｏｎａｌＭＦＧ．Ｃｏ．，Ｌｔｄ．；ＴＥＸＴＰＬＵＳ油脂的产品开发与技术支持工作。质构仪，ＴＥＸＴ。５７食品科技解宇晨等：低聚木糖在面包中的应用１．２方法进行评分。并将１０人对各组产品逐项的打分进行１．２．１面包配方统计，求出平均值，最后做出综合评价，见表２。本次实验用的面包共分４

7、组，即没有添加低聚表２感官评定的评分标准木糖的面包（以下简称“无添加”）、添加１％低聚木项目评分标准糖的面包（以下简称“１％添加”）、添加３％低聚木糖无明显淀粉颗粒、洁白、乳白并白丝样光泽、均匀的面包（以下简称“３％添加”）、添加５％低聚木糖的一致：５分；面包（以下简称“５％添加”），面包配方如表１所示。无明显淀粉颗粒、比较洁白、表面比较光洁、较均表１面包配方表％匀：４分；包心配方名称无添加１％添加３％添加５％添加较少淀粉颗粒、不太洁白或乳白、表面不太光泽、色泽较均匀：３分；高筋粉１００１００１００１００有明显淀粉颗粒、暗黄、表面

8、不光泽、不均匀：２低聚木糖－１３５分；油脂１０１０１０１０有较多淀粉颗粒、暗黄、表面非常不光泽：１分。糖粉３０３０３０３０面包气孔细密、气孔大小均匀、孔壁薄、无明显孔盐１．５１．５１．５１．５和坚实部分：５分；鸡蛋１０１０１０１０面包气孔较细密、孔