乳酸菌酵母菌知识简介.ppt

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1、目录乳酸菌及其功效应用酵母菌及其功效应用一、乳酸菌基本知识奶酪中国市场重要益生菌产品1.重要概念◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称“肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每个属又有上百株菌种。◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，可促使另一原生动物生长。1991年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物，藉由改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不论是单一或混合菌株，均可视为益生菌。益生菌种主要

2、所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。◆乳糖不耐症：乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷，是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许多的乳糖，其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用，剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不平衡，多余的水分无法被大肠吸收，经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。◆发酵型乳酸菌奶：是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌（包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等），接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经过足够时间发酵而成的一种

3、酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。◆活性乳酸菌奶饮料：发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装，产品中含有大量活性乳酸菌，称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短，一般在4℃下冷藏保质期为1周，而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌，且在常温下条件下保质期为3－6个月。◆酸奶：酸奶系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸

4、味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。◆还原奶：由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。◆鲜奶：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”，是从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出来的、未经任何加工的常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》，生鲜乳不能作为商品投放市场。◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《

5、乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任何加工方式制成的产品，在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是：以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品，泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。2.乳酸菌的历史人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在2500年前释迦牟尼所遗留下来的佛教经典中，人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐，最上最妙，若能服用，众病悉除，一切诸药悉入其中。”这就是说，只要我们饮用“醍醐”这种东西，就可以不需要其它药物。那么，醍醐究竟是什

6、么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生产养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。可以说，要探究乳酸菌分泌物，追寻人类利用乳酸菌的历史，可得追溯到两千五百年以前。在那尚未开化的时代，人类就已经领会到乳酸菌的妙用，

7、难怪会令现代人吃惊，也就能更深一层地领会到“醍醐灌顶”这句成语的内在含义了。为什么说对乳酸菌的研究又是一门年轻的学科呢？这是因为对乳酸菌的微观研究并确立其在学术界中的重要地位还是19时纪中期的事情。1857年法国生物学家巴斯特鲁在研究酒变成醋的原因时首次发现乳酸菌。其后相继有英国李斯特发现了乳链球菌，1882年俄国梅契尼科夫发现了高加索乳杆菌，1899年法国科学家发现双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清析的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵奶风行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，

8、促进了社会和经济发展，收到了良好的社会效益和经济效益。3.乳酸菌的种类嗜热性乳酸链球菌嗜酸性乳酸杆菌(A菌)双叉乳杆菌(比菲德氏菌、B菌)鼠李糖乳酸杆菌酪蛋白乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌高加索乳酸