闽北主要茶树品种的白茶传统工艺适制性研究

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1、杨丰（福建省隆合茶业有限公司，福建政和353600）摘要：本文通过比较分析的方法，研究白茶主要品种的生物学特性、工艺要点以及品质特征，进行适制性分析，将原料和工艺两个决定性因素相结合，探究如何用传统工艺制作优质白茶。关键词：茶树；品种；白茶；工艺；适制性白茶，中国六大茶类之一，以不炒不揉，传统工艺，接近自然而著名，产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地。随着社会经济发展和百姓生活水平提高，白茶因独特的保健功效被越来越多的人认知、重视和追捧，甚至被国内外专家誉为未来茶叶市场最受欢迎的品类。研究白茶适制品种的特性，有利于完善制茶工艺

2、，提高制茶水平，有利于丰富白茶产品，提高产品品质，有利于白茶持续健康长远发展。原料和工艺是决定茶叶品质好坏的两个重要因素。每一种茶树品种都有特定的生物学特性，不同的品种、不同的采摘等级决定了它适合制作什么样的茶，同样，不同的品种和等级也要求我们在工艺上不断变化，扬长避短，突出特性，规避弱点。下面以福建产区（闽北和闽东白茶主产区）常见的8种茶树为主，根据笔者十余年制茶经验，探讨一下品种特性和适制性，以及制作白茶过程中的工艺要求。室内自然萎凋须在半开放的室内，通风条件好，空气形成对流，无阳光直射，利用水筛（及筛架）或萎凋帘架等摊晾

3、工具，将茶叶均匀摊晾，自然阴干。室内自然萎凋的优点是不使用外力破坏鲜叶的物理结构（茎脉、细胞），使茶叶自然晾干，走水更均匀，更彻底，不易造成死靑和红变，制作出来的茶叶外观更自然，口感更鲜爽。室内自然萎凋的缺点是对天气的要求高，晴好天气和阴雨天气做出来的茶叶品质相差很大。由于摊晾很薄，这种萎凋方法更加占用空间，自然走水的时间要48—72h，生产效率相对也更低。日光萎凋即将茶叶均匀地摊晾于露天的环境下，在日光下进行萎凋。日光萎凋多使用萎凋帘架。日光萎凋的要求是天气晴好，气温不会过高，萎凋时尽量避开正午前后的高温直射。日光萎凋的优点

4、是能够通过日光加温增强鲜叶中酶的活性，加速有效物质的转化形成，同时萎凋时间比室内自然萎凋短，效率更高。缺点是对天气难以掌控，气温过高、日光过烈容易引起红变甚至晒成死青。1.1.2复式萎凋复式萎凋就是把室内自然萎凋和日光萎凋结合起来的一种萎凋方法。在春秋两季温度不高的日子，早晚日光较温和时，将正在进行室内自然萎凋的茶叶移至露天环境中轻晒，既能加快走水，日光和温度还能提升茶叶的香气。1.1.3并筛并筛是传统萎凋中常用的一种手段，即在萎凋到一半的时候，根据茶叶和天气的情况，把两到四筛茶叶并成一筛继续萎凋。经过一段萎凋，茶叶体积减小，

5、与空气接触面更多，萎凋速度也加快。通过并筛可以使茶叶失水更均匀更稳定，尤其在天气状况不佳或者空间不足的时候，并筛是一个很好的方法。1.2白茶传统工艺之干燥1适制性研究的基础：白茶传统制作工艺白茶制作工艺一般分为传统手工工艺和现代机械工艺。其中现代机械工艺是追求生产效率和标准化的产物，工艺本身与茶叶品种相互影响不大。而传统手工工艺可操作性更强，在制作过程中不同茶叶品种的特点表现更明显，对工艺的要求，制作出来的品质都具有较大的差异性。因此，我们这里选择白茶传统制作工艺作为研究的基础。1.1白茶传统工艺之萎凋与大多数茶类制作工艺一样

6、，白茶也需要萎凋。萎凋即通过摊晾的方法使鲜叶进行水分挥发和呼吸作用等物理变化，内含物发生氧化和水解等化学变化，蒸发多余的水分（包含叶表水和植物水），挥发青味和水味，为形成白茶独特的外形和内质奠定基础。萎凋是白茶制作的关键工序。萎凋又分为自然萎凋和复式萎凋。1.1.1自然萎凋（室内萎凋和日光萎凋）干燥是白茶制作过程中的第二道工序，也是最后一道工序，作者简介：杨丰，制茶工程师，政和白茶制作技艺非物质文化遗产传承人。学术专业人文茶趣干燥将茶叶中的水分、青臭味和杂味进一步去除，提高香气，稳固滋味，使茶叶内质外观最终形成。白茶传统工艺中

7、有炭焙和生晒两种干燥方法。1.2.1炭焙利用炭火来烘焙茶叶，使茶叶干燥成型。炭焙根据焙火的程度又分为轻火、中火、熟火三种。由于白茶外观口感清淡，接近自然，制作白茶一般选择轻火。炭焙包含起火、燃烧、覆灰、温控等操作过程。操作过程相当复杂，要求制茶师具有丰富的经验和极强的耐心，稍有不当就会使茶叶品质受到很大影响。1.2.2生晒白茶之所以“自为一种，与常茶不同”，最大的优势在于其不炒不揉、接近自然。中国的先民最初喝茶是利用它的药用价值，把茶当做草药，像今天收获中草药一样晾干收起来，要喝的时候再煎服或者冲服。后世流传下来的各大茶类，唯

8、有过去多采用生晒加工的白茶是最接近的一种。明代田艺蘅在《煮泉小品》中指出：“茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然……”，更加明确了生晒的好处，此后生晒工艺又从新被捡起来。太阳的温度相对偏低，避免了炭焙和电焙由于温度过高破坏了茶叶中的一些营养成分。茶叶本身具有很强的吸附性，炭