食堂管理办法.doc

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1、食堂管理办法为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本办法。厨师上班流程一、严格执行食品卫生安全制度。职工对食堂的服务实行全方位、全过程的管理监督，办公室员工作为食品卫生管理人员，应不定期对食堂进行全方面检查。二、食堂厨师每日应准时、准点进行签到上班；分行保洁人员应提前做好工作分配，轮流每日上午9：30到食堂帮忙，认真听取厨师对每日工作的安排，以及注意事项，以午饭结束后厨房卫生打扫结束作为。三、保洁人员每日以午饭结束后，厨房卫生打扫结束（包括餐具的清洁工作），作为厨房帮工的下

2、班时间。四、每日厨房卫生到扫结束后，需提前加工的调、配料，厨师应提前给以加工，以便第二天正常使用。五、每日进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。员工就餐规则一、员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。就餐时统一使用餐盘排队就餐，用餐时保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐；二、员工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,不允许剩饭、剩菜，避免浪费；三、食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,；四、爱护餐厅的公共设施及公物，不得将餐具带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳；五、就餐人员应自觉遵守就餐规定，如有违反者，

3、餐厅工作人员将予以提醒，情节严重者上报单位处理；六、员工对餐饮服务有意见时，应认真填写意见薄或向本月责任部门专人反映，不要与餐厅服务人员发生矛盾，避免造成不良影响；七、餐厅开饭时间为中午１１：３０-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，二楼职工１１:３０前去就餐，一楼职工１２：００前去就餐，避免就餐高峰；八、员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。九、如有客户等前来就餐，员工应提前告知，由部门专人做好统计告知餐厅厨师，以便餐厅合理安排用餐数量，告知时间为每日上午11点前；卫生管理一、厨师个人卫生1、讲究个人卫生

4、，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。5、所有厨师每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检。6、严禁在厨房内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。二、食品卫生1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。2、肉食、鱼类等要

5、保持鲜活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。5、米饭、馒头存放时，需用防蝇罩罩住，防止污染食物。6、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。7、变质变味食品不得再次提供。8、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。9、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、餐具卫生1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。2、餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消

6、毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。4、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期进行彻底消毒，并做相应记录；四、厨房卫生1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。5、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢

7、、残渣及泥垢。6、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。7、定期清洗冰柜，每周两次对冰柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。3、墙壁门窗、灯管等定期清洁，无蛛网。4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。6、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。7、垃圾桶在使用中应保持外壁、

8、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。六、安全管理制度1、未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。