《餐厅服务艺术》PPT课件.ppt

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1、餐饮服务艺术中餐厅服务一、中餐厅概述（一）中餐厅的环境环境总体要求：优美、典雅、整齐、协调。门前环境：1.候餐空间、衣帽间等整齐美观2.餐厅标牌：中英文，位置得当3.迎领台：位置恰当餐厅装饰1．地面装饰：协调2．墙面装饰：协调3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁5．艺术品装饰：桌面、墙面（二）中餐厅的布局要求宽敞整齐、美观雅致。1.必须靠近厨房2.进行分区设计3.设有专门的吧台（三）中餐厅的家具餐桌、餐椅、工作台等。（1）配套；（2）协调；（3）舒适性。（四）中餐厅的灯光应使用与餐厅室内环境相协调的

2、高级灯具，造型要有一定特色。餐厅必须设置应急照明。二、餐前准备工作（一）清洁、整理餐厅1.计划卫生2.日常卫生3.保持空气清新4.正确使用抹布5.卫生间6.候餐区域、衣帽间等7.摆放餐桌椅和工作台（二）准备营业所需物品1.准备餐酒用品。2.准备服务用品。3.准备酒水。4.收款准备。5.其他准备：衣架、塑料袋等。二、餐前准备工作（三）摆台（四）掌握客源情况1.预订情况。2.VIP情况。3.客源预测：客源规律。4.菜肴销售结构：点菜频率。（五）了解菜单情况1.当日所供菜肴2.时令菜或推荐菜3.菜肴知识菜肴知识包括：（1）菜肴名称（2）原料

3、构成（3）烹制方法（4）烹制时间（5）口味特点（6）典故传说（六）其他准备工作1.餐前检查2.参加餐前例会3.上岗餐前例会的内容：1.通报客情2.分工组织3.总结上餐情况4.简短培训5.检查仪表仪容三、中餐厅服务规程（一）迎领服务1.问候客人（1）保持微笑；（2）使用礼貌语言。2.接挂衣帽（1）提醒客人随身携带贵重物品；（2）提拿衣领。3.询问预订（1）如有预订，询问预订者姓名；（2）如无预订，询问客人人数。4.引入餐厅（1）微笑示意；（2）走在客人前方1米处，并与客人保持一致的节奏。5.安排餐位。（1）餐桌整洁；（2）适合客人：*人

4、数与餐位数。*心理要求。（3）拉椅让座，呈递菜单。6.做好交接（1）迅速与值台服务员交接。（2）将所有信息告知值台服务员。7.复位并记录（1）迅速返回自己的工作区域；（2）记录迎领的客人人数。（二）餐前服务1.毛巾服务。（1）洗涤卫生。（2）巾托卫生。（3）操作卫生。2.茶水服务（1）问茶：介绍并询问。（2）泡茶：注意卫生和茶叶用量。（3）倒茶：八分满。3.铺餐巾（1）打开餐巾折花，对（角）叠；（2）平铺在客人大腿上。4.撤筷套筷套最好取消：（1）浪费人力/成本；（2）不卫生。5.增减餐位按客人人数调整餐酒用具。6.倒调料（1）品种：

5、酱油、米醋、酱醋（2）数量：1/2（三）点菜服务1.及时询问。请问可以点菜了吗？MayItakeyourorder?2.适当介绍——针对性。（1）餐厅特色。（2）客人需求：口味、消费能力等.3.点菜姿势（1）站立：上身微前倾，面带微笑。（2）左手持点菜单，右手握笔。4.合理建议（1）总体数量（2）合理搭配：冷热菜/荤素菜/烹制方法5.填单记录（1）字迹端正；（2）注明特殊要求。6.特殊处理（1）脱销。（2）代为点菜。7.准确复述。（1）复述点菜单内容以获客人确认；（2）避免多点或漏记。8.及时传递。（1）点菜单至少三联；（2）先到账台

6、盖章；（3）及时传单。（四）酒水服务1.接受点酒。2.准备酒水。3.调整酒具。4.示酒开瓶。5.斟倒酒水。6.撤走茶具。（五）菜肴服务1.传菜服务2.上菜服务（六）餐中（席间）服务1.酒水服务（1）续酒（2）推销（3）撤杯2.撤换餐碟（1）客人餐碟中骨刺杂物超过1/3时；（2）上不同口味的菜肴时；（3）上水果前。（4）先撤后换。（5）右撤右换。3.撤换烟缸烟缸内达三个烟蒂则必须撤换。叠换法：（1）托盘中装上干净的烟缸；（2）用干净的烟缸叠在脏烟缸上，一起移入托盘；（3）将另一只干净的烟缸放回餐桌的原位。4.撤空盘（1）吃完的空菜盘；（

7、2）菜盘过多时调整。撤到工作台上，由传菜服务员带回洗碗间。5.洗手盅服务洗手盅(FingerBowl)：在客人食用需要动手的菜肴后供客人洗手用。盅内须为温水/茶水，内放花瓣。必须每人一盅。6.水果服务（1）上水果前换餐碟，并送上水果叉；（2）水果拼盘：注意卫生。7.征求意见（1）对菜肴的意见；（2）对服务的意见；（3）对酒店的总体评价。（4）如有剩余食品，建议客人打包。（七）结账服务1.取账单：核实数目；2.现金结账：识别假钞；3.信用卡结账：POS机；4.签单：挂账。（1）房账：核对房卡；（2）协议单位：核对签名。（八）送客服务1.

8、拉椅协助2.必要提醒3.取递衣帽4.礼貌送别（九）收台服务1.检查有无客人遗留物品2.分类收拾餐酒具先收布件；次收玻璃器皿；再收金属餐具，最后收瓷器类。3.重新摆台4.送洗布件：分类，核数。四、中餐厅营业结束工作营业结束