中餐烹调技艺精品中职06 案例库 16 案例十六 椒矩大排.docx

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1、案例十六椒矩大排口味：咸鲜微辣，孜然味浓制作类型：炸、炒成菜色泽：红色主料：大排1.2斤主料产地：万福猪肉调料：圆葱末、尖椒末、香辣料、椒盐、蒜茸、味精、鸡精制作：1、将大排每大块斩二块，用后面的方法进行腌制处理。2、炸锅上火入油，烧制七八成热时将大排逐块放入锅中炸至今黄色捞起控油处理；3、将圆葱末、尖椒末、香辣料、椒盐、蒜茸、味精、鸡精调配在一起，作为椒盐料备用；4、炒锅上火入少量底油，放入椒盐料进行煸炒至出红油时，放入炸好的大排翻炒均匀，出锅装盘即可。注意：1、大排炸时要逐片展开，防止重叠，导致

2、出现炸不透、生软现象；2、底油要少些。腌大排：大排8斤、葱40克、香菜30克、姜30克、安多夫10克、食粉5克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉3克、生抽130克、老抽25克、水250克、鸡蛋400克、淀粉600克、油150克。