中餐烹调技艺精品中职06 案例库 03 案例三 家爆腰花.docx

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1、案例三家爆腰花口味:咸鲜微酸制作类型:爆炒成菜色泽:红色主料:腰花7两主料产地:万福猪肉辅料:大蒜4两,木耳2两调料:腰花汁、葱姜、干辣椒、花椒油、蒜制作:1、将猪腰表面白膜划破撕去,中间片开,去掉腰臊,将腰臊面剞花刀。第一刀斜角约45度,深至腰厚4/5,第二刀与第一刀呈直角状态,直刀,深至腰厚4/5改刀成7×3cm长条,对腰花进行上浆处理。2、将大蒜切成厚片,泡发好的木耳撕成小片,放在码斗内。3、炒锅上火,将抓好浆的腰花入锅中滑散,倒在漏勺中控油备用;4、炒锅复上火入油,放入蒜片爆出香味,将腰花汁加入烧

2、开,湿粉勾芡,放入滑好的腰花、木耳翻炒均匀,淋入花椒油即可出锅装盘。注意:1、对腰花等原料进行剞刀处理。猪腰以选用色白丰满,表面略显干燥者,不选用色黑或褐红表面光亮的注水猪腰。2、注意腰花的滑油质量,以腰花七分熟为宜,以腰花滑爽且有韧性、无血为宜。3、腰花切好后用葱、姜水50克碱1克/份比例拌匀洗净,以减轻猪腰异味备用。4、注意芡汁的多少,勿使菜品汤汁过多。腰花汁:味精3克、鸡精2克、盐4克、白糖13克、胡椒粉1克、蚝油7克、美极鲜3克、老抽12克、陈醋25克、高汤60克

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