现代营养配餐精品中职02 教案 02 项目二 碳水化合物与健康.docx

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1、项目二碳水化合物与健康一、教学目标1．认知主食；2.说出选择主食的基本原则；3.说出膳食纤维的概念、功能、推荐摄入量及来源；4.说出膳食纤维摄入过多、过少的危害。二、课时分配本项目共2个任务，安排2课时。三、教学重点本项目通过两个任务阐述碳水化合物与健康的关系。任务一通过淀粉多糖——主食与健康，指导营养主食的合理排餐。任务二通过非淀粉多糖——膳食纤维与健康，指导满足一日膳食纤维需要的食物设计。四、教学难点1．会设计一日所需的主食原料；2.会烹制营养主食；3.会评估膳食纤维摄入量；4.会烹制增加膳食纤维摄入量的菜肴。五、教学内容任务一满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计【知识准备】

2、一、中国传统的膳食结构“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这是祖先给我们留下的一张搭配得非常合理的平衡食谱。二、解读2016版中国居民膳食指南——主食1.何谓主食？（1）“主食”一般指谷类食物,也称为粮食,最常见的是大米、面粉及其制品。主食的主要营养特点是:以淀粉（属于碳水化合物）为主。（2）糙米、全麦、玉米、小米、大黄米、燕麦（包括莜麦）、大麦、高粱、荞麦等粗杂粮,也是常见的谷类主食,粗粮杂粮是膳食纤维的重要来源，也是B族维生素的重要来源。（3）此外,薯类（如马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等）的营养特点与谷类相似,所以也可作为主食食用。一些含有淀粉的坚果和种子,如莲子、薏

3、米、栗子、芡实等,也应当纳入淀粉类主食的总量当中。2.主食为什么是整个膳食宝塔的“地基”？（1）谷类为人类提供了50%~80%的热能，40%~70%的蛋白质，60%以上的B族维生素和矿物质。（2）保持适量主食这一优良传统,不但有助于身体健康,还有利于环境保护。谷类、杂豆类和薯类都来自植物,产自土地,资源丰富,能耗较低。（3）肉类等则是来自动物,动物要靠摄入谷类、豆类或其他植物生存,几千克甚至十几千克饲料才能得到1千克肉,资源消耗比较大。3.主食消费现状（1）谷类消费量下降（2）谷类摄入量下降的危害选择更多的动物性食物,是促发肥胖、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、高血脂、脂肪肝、糖尿病

4、等慢性病以及某些肿瘤的重要原因。三、选择主食的基本原则1.种类多样（1）一般成年人每天摄入250~400克为宜。（2）注意粗粮、杂粮和全谷（有完整胚芽）类食物的摄取，每天最好吃50~100克。（3）稻米、小麦不要磨得太精。精白面营养损失一览表（4）2007年发布的《中国居民膳食指南》特别强调，膳食平衡要做到一个星期至少吃5次薯类，每次50~100克，每周250~500g，时至今日这个规定量也没有改变。2.清淡少油（1）粮食的特点是淀粉多而脂肪极少，含钠量也非常少，比较“清淡”。这种清淡的主食，配上味道丰富的菜肴，恰好能够为人体提供均衡的营养。（2）眼下各种“花样”主食，无论其外形和

5、名称如何，往往有一个共同特点：其中加入了盐和大量的油脂。包子、馅饼和饺子当中含有肉馅，而肉馅的脂肪含量都在30%以上；炒饭的每个饭粒上都裹着一层油，而且还含有炒鸡蛋、火腿丁等高脂肪配料；面条用肉汤制作，而且加了油和肉丝、卤汁等含油配料；“抛饼”含油脂更是高达30%以上。特别是肉馅和抛饼当中的脂肪以饱和脂肪为主，对于心血管的健康非常不利。（3）在正常情况下，人们口感合适的盐浓度是20%~35%。如果一餐当中吃100克咸味主食，就相当于摄入食盐2克左右；如果主食当中含脂肪15%，那么吃100克主食就在无形当中摄入脂肪15克。3.血糖指数低所谓血糖指数，就是指吃了含淀粉或糖的食物之后

6、，血糖升高的速度与同量葡萄糖的比值。一般来说，血糖指数低，意味着葡萄糖吸收速度较慢，血糖不会大幅度波动，对于控制血糖稳定、减少胰岛素大量分泌很有好处。消化与血糖应答图选择不同的粮食、用不同的烹调方法处理之后，血糖指数也不一样。精白米、富强面粉、白面包、米糕、米粉、年糕、精白粉挂面、点心面包、甜蛋糕、甜饼干等人们经常吃的食物，都属于典型的高血糖指数食物。相比之下，糙米、全麦面粉的血糖指数较低。低血糖指数食物有助于降低血脂，减少心脏病，控制肥胖，提高运动员运动耐力和持久力。常见食物的GI4.营养质量为重随着年纪增长，人体的食量减少、咀嚼能力变差，营养吸收能力下降，却需要更多的营养素来与

7、身体的衰老做斗争。食量少的人经常容易发生缺钙、缺铁、缺锌、缺维生素等现象，这就对食物的营养质量提出了更高的要求。5.经常选用发酵类主食发酵对营养的保护，既去掉了植酸，提高了钙的吸收率，又增加了B族维生素。注意事项：加碱适量。6.可以适当选择胚芽米胚芽米：是指糙米去除部分米糠后的米，还保留部分米糠和胚芽，营养适当保留，口感好。每50~60克胚芽米中所含有的维生素以其他食品来补充，相当于：20个以上的鸡蛋；约1200克的牛肉；50片以上的紫菜；超过2200克的菠菜。四、主