水果拼盘与食品雕刻吉林大学精品中职02 教案 2 项目二 食品雕刻设计与制作.docx

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1、项目二食品雕刻设计与制作一、教学目的1.熟悉食品雕刻设计的基本要求。2.掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法。3.掌握食品雕刻的命名方法。4.能够正确评价食品雕刻作品质量好坏。5.具备食品雕刻自我设计和创作能力。二、课时分配本项目六个任务，安排九个课时三、课程重点掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法。四、课程难点领悟并掌握食品雕刻的命名方法。五、教学内容任务一食品雕刻设计的基本要求一、原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料。二、造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确。三、食品雕刻展台的内容要与宴会主题相符。四、食品雕刻展台的大小要与宴会的规模相符。任务二

2、食品雕刻制作的基本步骤一、构思根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题、构思巧妙、创意新颖的展台,不能老套、千篇一律。二、选料选料时既要考虑原料的大小、形状，也要考虑原料的品种及季节因素。三、雕刻这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都毫无意义。四、组装粘合现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合。五、摆放装饰雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品最精彩的部分展现给客人。另外较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3～5℃的冰箱内保存，使用前2～3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷

3、水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。任务三食品雕刻制作常用技法一、食品雕刻的基本步骤（一）先主后次组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的形态和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。（二）先大后小在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的形象或某一种题材为主要构图的内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则。另外，在雕

4、刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。（三）先头后尾在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握，在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此。这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞，才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律，这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反。（四）先外后里雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法。二、“几何法”在食品雕刻中的应用在雕刻之前，把雕刻对

5、象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会容易很多。这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起。雕刻的时候，要保证这些小的几何体完整，不能被破坏，否则雕刻对象的外形就不准了。三、“比例法”在食品雕刻过程中的应用“比例法”就是在雕刻的过程中，把雕刻对象各部位的大小和长短等因素用比例的形式确定下来，以保证所雕对象外形准确，比例恰当。四、“动势曲线”在食品雕刻中的运用所谓的“动势曲线”就是最能表现雕刻对象姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子，在坯子的

6、侧面画出雕刻对象的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将动势曲线分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，雕刻对象的大形轮廓就很容易勾画出来。任务四食品雕刻的命名方法一、象征命名法这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。二、谐音命名法如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥

7、如意”，“吉磬有鱼”的谐音为“吉庆有余”等。三、改字命名法这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲鲶有鱼”改成“连年有余”等。四、比喻加谐音命名法比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。五、典故与传说命名法我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”“愚公移山”“嫦娥奔月”“东方朔偷桃”“麻姑献寿”“刘海戏金蟾”“女娲补天

8、”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕