水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职1 项目一 食品雕刻的基础知识.pptx

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1、餐饮服务&管理任务一食品雕刻概论任务二食品雕刻的原料与工具任务三食品雕刻的工艺步骤任务四食品雕刻的运用与保管项目一食品雕刻的基础知识1．掌握食品雕刻的学习方法，熟悉食品雕刻的分类和特点。2．掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法，熟悉食品雕刻的手法和刀法。3．理解食品雕刻的概念和食品雕刻的分类。4．理解食品雕刻的常用原料及其用途，掌握食品雕刻的手法和刀法。5．食品雕刻半成品与成品的保存原理。学习重点项目一食品雕刻的基础知识（一）定义：雕刻工艺是指食品造型美化工艺。指运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹

2、饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等形象的一门雕刻技艺。一、食品雕刻的意义任务一食品雕刻概论任务一食品雕刻概论一、食品雕刻的意义（二）作用：食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。现代社会则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了极其重要的作用。任务一食品雕刻概论二、食品雕刻的类型和表现形式食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样，形式各异，其类型和表现形式。任务一食品雕刻概论三、食品雕刻的特点（一）食品雕刻的刀具没有固定

3、的规格。（二）食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品是具有美化菜肴，刺激人的食欲的可食性。另一种是用于装饰环境，活跃气氛的专供观赏而不能食用的大型雕品。（三）食品雕刻的原料与成品不宜保存。（四）食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形似，另一种是“写意”，即讲究神似。任务一食品雕刻概论四、对食品雕刻的要求（一）对食品雕刻原料的要求（二）对雕品的要求（三）对食品雕刻技术的要求任务二食品雕刻的原料与工具一、食品雕刻的原料选择在选择原料时,应慎重考虑到以下因素：第一，要因造型的大小去选材；第二

4、，要因造型的色泽去选材；第三，要因造型的质地去选材。这样才能雕刻出理想的作品。适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料1．根茎类原料心里美萝卜适合于圆白萝卜适合雕刻各种花卉雕刻花卉、孔雀任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料1．根茎类原料青萝卜、长白萝卜适合雕刻形体较大物体胡萝卜最适宜雕刻点缀的花卉及小型动物任务二食品

5、雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料1．根茎类原料苤蓝可雕刻花卉、小鸟等土豆适合雕刻花卉、人物、小动物等任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料1．根茎类原料莴笋可以用来雕刻龙、各种花卉、图案以及饰品等紫菜头是雕刻牡丹、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料1．根茎类原料红薯可用以雕刻各种花卉、动物和人物洋葱可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料2．瓜果类原料西瓜一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅冬瓜一

6、般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料2．瓜果类原料西葫芦可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等南瓜一般长条形南瓜是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料2．瓜果类原料黄瓜黄瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰西红柿一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料2．瓜果类原料苹果、梨等适合雕刻盅、盒及盘边点缀任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕

7、原料3．叶菜类原料常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用来作为填衬物。4．熟制品类原料（1）鸡蛋糕用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。任务二食品雕刻的原料与工具（一）常用的食雕原料（2）整只蛋改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。（3）肉糕类主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。4．熟制品类原料任务二食品雕刻的原料与工具（二）食雕

8、原料的选材原则1．瓜果、蔬菜类原料要求新鲜色艳、脆嫩，表面光洁无损伤，无霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹，变软或冻伤，没有明显斑疤，没有大的凹凸疙瘩，内部密实不空心。瓜果蔬菜原料要求清晰有美感。如果瓜果蔬菜只要质好无损，也可选作特异造型的原料，以达到物尽其用或因形构思造型的功用。任务二食品雕刻的原料与工具（二）食雕原料的选材原则2．肉蛋熟食类原料要求新鲜，色纯无瑕，表面光洁，质密不松碎。3．植物种子类种子要求颗粒圆整，色泽明亮。食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”，灵