水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职4 项目四 水果拼盘的基础知识.pptx

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1、餐饮服务&管理任务一水果拼盘概论任务二常用工具及操作任务三水果知识项目四水果拼盘的基础知识1．掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。2．掌握水果拼盘常用刀法。３．掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。４．掌握水果拼盘常用刀法。第1页学习重点项目四水果拼盘的基础知识任务一水果拼盘概论一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激人们的感官，增进其食欲。三、色彩搭配我们可以

2、根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体。四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。１.削皮任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。2．横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。3．纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍

3、一下水果拼盘常见的刀功。4．斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。5．锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。6．推：任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。7．三叶草：用刀剥开水果的一瓣果皮，在一瓣水果果皮处画出“W”形，将剥开的果皮轻轻去除。任务一水果拼盘概论五、刀功（一）拼盘常用刀法下面介绍一下水果

4、拼盘常见的刀功。8．勺挖：用西瓜勺挖成球形状，多用于瓜类。任务一水果拼盘概论五、刀功（二）各类水果常用刀法例举1．柑橘类：可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果。2．瓜类：可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。六、出品出品应做到现做现出品。任务二常用工具及操作一、制作水果拼盘的常用工具1．长水果刀（ａ）2．雕花刀（ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ、ｇ

5、）3．挖球器（ｈ）4．削皮刀5．砧板6．抹布7．花签8．果叉9．水果餐叉10．装饰用的伞签11．保鲜盒12．胶筐13．保鲜膜14．锡纸15．钢丝球16．各种款式的果盘17．双门、三门展示柜任务二常用工具及操作二、水果操作间的卫生操作1．水果操作间必备的物品。2．在加工水果前消毒清洁处理。3．将所有水果洗干净4．将做好的水果拼盘用保鲜纸包好，放入展示柜中保存备用。5．果盘最少每星期要用漂白水漂洗一次。6．禁止在操作过程中使用杀虫剂和空气清新剂。7．将垃圾桶套上垃圾袋，用完后盖上盖子，及时清理出去。任务二常用工

6、具及操作三、在水果雕切过程中应遵循的基本原则1．水果必须新鲜，成熟程度适中2．在切制前必须清洗干净，3．必须注意卫生。4．集中水果组合在一起，颜色搭配要鲜艳、协调，摆放要整齐有条理，且具有艺术观赏性。5．食用方便。任务二常用工具及操作三、在水果雕切过程中应遵循的基本原则6．尽量现做现出，水果与空气接触时间过长会使营养丧失，从而影响口感。7．根据水果氧化快慢8．水果放入4～10℃展示柜中冰冻后口味更佳。四、水果拼盘常用水果和辅助材料常用的水果有：西瓜、脆肉果（小玉瓜）等。任务三水果知识菠萝【食用窍门】【挑选方

7、法】橙【挑选方法】苹果【食用技巧】【挑选方法】西瓜【食用窍门】【挑选方法】梨【食用窍门】【挑选方法】哈密瓜【挑选方法】木瓜【食用窍门】【挑选方法】李子【食用窍门】【挑选方法】芒果【食用窍门】【挑选方法】火龙果【挑选方法】荔枝【食用窍门】【挑选方法】杨桃【食用窍门】【挑选方法】任务三水果知识荔枝【食用窍门】【挑选方法】李子【食用窍门】【挑选方法】】葡萄【食用窍门】【挑选方法】草莓【食用窍门】【挑选方法】樱桃【食用窍门】【挑选方法】柚子【食用窍门】【挑选方法】桃子【食用窍门】【挑选方法】龙眼【食用窍门】【挑选方

8、法】香蕉【食用窍门】【挑选方法】枇杷【挑选方法】杏【挑选方法】奇异果【食用窍门】【挑选方法】柑【挑选方法】１.水果到底应该饭前吃还是饭后吃？２.桃子可不可以和甲鱼一起吃？第1页思考题项目四水果拼盘的基础知识谢谢观看！Thanksforwatching!