荷叶蒜香鸡的制作技术.doc

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1、荷叶蒜香鸡的制作技术荷叶蒜香鸡是新的鸡肉制品，香味浓郁、肉质酥嫩、手抖离、风味独特，带有荷叶香和蒜香。真空包装在超市、车站随处可见，是休闲旅游的最佳食品。一、原料采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1—1.5kg最好。二、辅料葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。三、设备打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。四、配方整鸡100公斤、精盐2.5公斤、大葱十斤、鲜姜四斤、葱3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2两、老抽2两、米酒2两、硝酸钠25克、天博鸡肉香精63090.2kg.干荷叶若干张。五、工艺1・宰杀。将活

2、鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿'窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。2•原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段，大葱洗净去老皮切成大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水屮浸泡。3•鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。4•油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到180°C以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸30秒，鸡身呈柿黄色吋要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。煮制吋将锅内

3、清洗干净放入香葱油加热，然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精6309.盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮2小时为宜，2年以上老鸡要煮34小时，同时根据颜色可加入适半的焦糖色素进行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟吋捞出，然后将熟后的鸡包入荷叶内，并放少许老汤屮的蒜末，放入蒸车内蒸10分钟即可。5•凉干。打开荷叶，保持鸡型完整。在通风处凉干2小时左右，使屮心温度达到常温即可。6.包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到一0.IMpa,按照规定的重量和规格

4、进行包装。7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15min30min20min,反压冷去卩35°C出锅。包装后及吋杀菌，间隔时间不应超过30分钟。&成品入库。