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时间:2020-03-26
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1、甘薯制醋加工技术原料配方鲜甘薯100kg,酒饼4kg,高粱糠20kg(谷糠也行),食盐4.5kgo操作要点(1)加工接菌:将生甘薯洗净、切片,然后上笼蒸熟,冷却至25C左右,倒出摊开,拌入酒饼(即市场上出售的甜酒饼或白酒饼,使用前研成粉末),以利发酵。(2)酒精发酵:将原料拌匀倒入陶坛内,发酵3天后拌入糠,每天早晚各搅拌一次,夏秋季节要注意通风散热,冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在25°C的温度下经12h,让微生物发酵繁殖,36h后逐渐渗出酒液,甜而微酸,这说明糖化完全;酒化止常。(3)醋酸发酵:人坛发酵5〜6天后,酒液开始变酸,酒精发酵己基本结束,即
2、可加水醋化,每kg混合原料加清水3〜4kg,使其降低醋液屮的酒精浓度,以利空气屮醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。(4)成品着色:坛内醋化,一般夏秋季节20〜30天,冬春季节40〜45天,醋液即变酸成熟。发酵后的酸液过滤后每100kg加食盐1.5kg和少量五香、糖色等调味詁,即为香醋。老陈醋要经过1〜2年吋间的老熟,提高浓度和酸味,加深颜色,改善品质。
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