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时间:2020-04-10
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1、甘薯又称红薯、地瓜等 ,是一种高营养保健食品,现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。 1.甘薯方便粉 (1)工艺流程 甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品 。 (2)操作要点 ①淀粉处理: 选用优质的甘薯、马铃薯淀粉,加水浸泡,通过除砂机除去砂石,过120 目筛网,滤去粗渣,按干淀粉量的30%添加酸浆,充分搅拌,脱色6-8小时,用清水漂洗3次。 ②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机,添加少许植物油和海藻
2、酸纳,搅拌8-12分钟,保证粉团千稀适度。 ③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。过¢0.8mm筛板成型,水浴温度95℃,该过程实质是淀粉的糊化,又称a化,成型的粉丝用鼓风机散热冷却。 ④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时,或在冷库中冷冻2-3小时,库温为-4℃,然后用松丝蔬散。 ⑤干燥、包装:粉丝松散后,沥干明水,定量装入托盘,通过烘干机热风干燥,于65-75℃下烘干至含水量12%左右,然后附加调味料,封盖自动收缩包装即为成品。 2.速冻甘窑制品 (1)工艺
3、流程 原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。 (2)操作要点 ①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形,肉质呈黄、橙色,无病变和机械损伤的甘薯原料。 ②切条:要用多功能切割机,将甘薯切成截面积为2.8厘米x2.8厘米,长度8-10厘米的长条。 ③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上,沥干水分,用蒸汽至熟透,蒸汽压力0.2mpa,汽蒸时间3-5分钟。 ④速冻:宜使用流态式连续速冻机,当速冻温度降至-40℃左右时进料,调节运行速度在25-30分钟内,使产
4、品中心温度达以-18-25℃,表面不龟裂,薯体不连接即可。 ⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中,库温保持在-18℃或更低,冻藏期间温度波动控制在2℃以内。 3.甘薯叶保健茶 (1)工艺流程 甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。 (2)操作要点 ①甘薯叶的选择和处理;选用新鲜的嫩甘薯叶,剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子,去除叶柄,清水洗净后,用机器轧成0.5厘米见方的小片。 ②杀青:将紫苏、陈皮等熬成药液、按1.25%的比例
5、喷洒在切碎的甘薯叶片上,钝化薯叶中的多酚氧化酶。 ③干燥:将处理好的甘薯叶在 25-40℃的烘箱中干燥30小时。 ④茶叶复火:将市售茶叶在炒锅中复火一次,使茶叶水分降到6%-7即可。 ⑤拼配、粉碎:按茶叶、甘薯叶分为3:2的比例拼配,用锤片式粉碎机粉碎,过16目筛。 4.甘薯茎尖罐头 (1)工艺流程 新鲜甘薯茎尖→清洗、分拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→+排气、封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。 (2)操作要点 ①原料选择及处理:将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯
6、黄、破损叶,裁剪匀整、沥干,在 0.2%的na,s护色液中浸泡18-24小时,清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐,注入80-90℃的罐液。 ②排气、封罐:装罐后80℃条件下排气10分钟然后封罐。 ③杀菌、冷却:115℃条件下杀菌3分钟,快速冷却至40℃以下,杀菌公式为5-3-5分钟/115℃。 ④检验、包装:将破罐、胀罐剔除后,抽样进行感官、理化及微生物指标检验。 5.甘薯啤酒饮料 以鲜甘薯为原料,辅以大枣汁,利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵,经调配、杀菌,制成酸甜可口,香味纯正,泡
7、沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。 (1)工艺流程。 鲜甘薯→清洗→去皮→蒸煮→打浆→液化→糖化→压滤→发酵→调配→澄清→灌装→杀菌→成品。 (2)操作要点。 ①液化:添加0.1%a-淀粉酶,在温度70℃,ph=5.6条件下液化60分钟。 ②糖化:添加0.1的糖化酶,在温度55℃,ph二4.5条件下,反应30分钟。 ③醪液调整:浆液可溶性固形物浓度调整4%-5%。ph为4.8-5.2干啤酒花1%。 ④接种发酵:添加2%-3%啤酒酵母液态培养液及2%-3%(w/w)的固定
8、化葡萄酒酵母种子,发酵温度10-12℃,时间3-4天,醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%。 ⑤调配后发酵:添加可溶性固形物含量为5.5%-6%的枣汁,调节ph为4.2-4.3,发酵温度10-12℃,时间为2-3天,发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%, ⑥澄清:罐温降至0℃左右,保持12小时,吸上清液,要求液体的透光率大于95%。 ⑦杀菌:料液终点ph为
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