9311甘薯果脯的加工工艺探究

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1、9.3.11甘薯果脯的加工工艺探究北京农业职业学院毕业论文论文（设计）题目：甘薯果脯的加工工艺探乡摘要本文针对甘薯脯的加工工艺进行了试验研究,分别从护色、糖煮、保型三个方而深入探究。通过试验研究表明，以0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色液对鲜切廿薯片进行护色处理1小时，效果极佳；以30%蔗糖溶液糖煮效果最好；以添加0.5%竣甲基纤维索钠制作出來的甘萍果脯成品的质构、外观良好，口感上更貝有黏滑适口的特点。关键词：甘薯果脯；护色；糖液浓度；填充剂目录刖吞1一、实验的准备11.1实验材料11.2实验设备11.3工艺流程1二、操作要点22.1原料选择22.2清洗与称

2、量22.3原料的切分22.4样品处理22.5护色、硕化22.6糖煮、糖渍22.7沥糖、烘烤2三、结果分析23.1护色处理对产品质量的影响：23.2糖液浓度对产品质量的影响：33.3填充剂对产胡质量的影响：3四、结论54.1#薯果脯护色效果4.2甘薯果脯糖液浓度效果54.3甘薯果脯填充剂效果5五、产品检验65.1感官指标65.2理化指标6六、甘薯及甘薯果脯的发展6参考文献7致谢8北京农业职业学院毕业论文前言LT薯又名红薯、白薯、地瓜等，其味LT美且营养丰富，常吃山薯可以延年益寿。一方血是甘薯内含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作川。尤具是它其

3、中所含有的丰富胡萝卜素是一•种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。实际上甘薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了Z后不必担心会发胖，反而对起到减肥作用。另一方而根据美国一-所人学最新研究发现，甘薯小有一种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有一定的效果。此外，红薯还能抑制肌肤老化。利用小白鼠进行的动物试验证实，红薯中的绿原酸，对抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色索的产生。所以基于以上优点甘黑已经越來越成为人们喜爱的一种方便食品。以U•薯为主要原料加工而成的果脯是一种晶味极佳，能量较高，IL具有一怎耐贮性的糖制品。甘薯脯具有特殊的甜香风味，且柔软适口，保存

4、期长。甘薯脯的加工不但可以给人们提供更多的甘薯方便制品，而且可以提高卄薯种植的经济效益。U前卄薯脯普遍存在两个质量问题：一是外观色泽差，表面无光泽;二是口感差，过驶等。因此我们针对■上述问题提出方案进行试验，分别从甘薯脯加工过程中护色液的选择、糖液浓度的选择以及填充剂的选择等方而进行研究，从而改进甘薯果脯的加工工艺，使其质量有明显提高。一、实验的准备1.1实验材料新鲜甘薯、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、卡拉胶、竣甲基纤维素钠、氯化钙。1.2实验设备烘箱、熬糖锅、切片刀、去皮器、台秤及分析天平等。1.3工艺流程原料清洗一去皮一切分一热烫一护色硬化一糖煮一糖溃一沥糖一摊平一烘烤一整理包装1甘薯果脯

5、的加工工艺探究二、操作要点2.1原料选择选用新鲜山薯，要求果实大小适中，无病虫害无腐烂的果实并要剔除薯肉中过丁发白或发红者。2.2清洗与称量原料在选择后，用水洗去表面泥沙，沥干水分后进行称重。2.3原料的切分脱皮后将廿薯切成3〜5nun厚，100〜120mm长，20〜25mm宽的片状（人约900片），且厚度、长度及宽度都耍适中。2.4样品处理适量将切得的薯片投人80°C〜85°C热水中漂烫60s,流动水冷却并称重备用。2.5护色、駛化将称重后的薯片适量取出大约100片，分别放入所配制不同浓度的护色液中，护色兼硬化1小时。处理后的薯片用清水反复漂洗干净，沥干待用。2.6糖煮、糖渍加入称量好的

6、白砂糖，先用小火熬制，待煮开Z后分别加入不同浓度的卡拉胶溶液及竣甲基纤维素钠溶液和上述甘薯片，继续煮至薯片呈透明状,质软而不烂时，停火，糖渍过夜（约12小时）。2.7沥糖、烘烤将糖溃后的薯片冋热至沸，立即捞起沥去表面糖液，均匀分开平铺在烘盘上，将温度控制为65°C烘烤8h。三、结果分析1.1护色处理对产品质量的影响：川0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和1%氯化钙各配制出8组护色液，分别对适量的甘2北京农业职业学院毕业论文组别、.5%柠檬酸、(ml)0.5%抗坏血酸(ml)1%氯■(ml)1000250003050040050550505()6505007050508500503.2糖液

7、浓度对产品质量的影响:糖液浓度影响甘薯果脯的外观色泽和11味,也30色泽金黄色，有透明感,吸糖较好，甜度适门。50色泽深褐色，有透明感,吸糖很好，甜度过高。薯片进行护色处理。表1护色液的选择及对产品质量的影响凶薯果脯的加工工艺探究暗黄浑浊透明度弱0.5透明度好，不浑浊0.3微浑浊透明度较弱0.5透明度延伸性韧性差，颜色较强暗黄硬度人较差，质地脆粘度较小较差一般甜度最高甜度微高透明度差浑浊、透明度较差透明度好暗黄，有一定有