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《番石榴果脯的加工工艺预案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、番石榴果脯的加工工艺预案1材料及方法1.1材料与仪器1.1.1实验原料新鲜番石榴、40%蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、0.25%柠檬酸、0.05%甲苯酸钠、0.2%氯化钙、氢氧化钙、亚硫酸钙、0.3%亚硫酸氢钠。1.1.2实验仪器折光仪、酸度计、电子天平、量筒、刀具、烧杯、真空渗糖锅、微波炉、热风干燥箱。1.2实验方法1.2.1工艺流程原料选择一切分一硬化处理一硫化处理一漂洗一真空冷冻干燥一糖煮一真空糖渍一烘干一蜜饯一上糖衣一成品1.2.2操作要点1.2.2.1硬化处理：在糖煮前用不同种类、不同浓度的硬化剂（质量分数为0.2%的氯化钙）对番石榴进行不同时间的处理，结束后加以漂洗，除去剩
2、余的硬化剂。硬化剂的选择硬化剂：CaCI2不同浓度：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%处理时间：先分A组，按各个浓度都浸泡2个小时，选出最佳的浸泡浓度。在用最佳的浸泡浓度选出最佳的浸泡时间则可以在时间上做梯度处理：lh、2h、3h、4h1.2.2.2烫漂：将果坯置于95^100°C热水中热烫3~5min,然后捞起，浸入冷水中急速冷却。1.2.23硫化：用质量分数分别为0.3%的亚硫酸氢钠溶液浸泡番石榴块数小时，使番石榴块呈半透明状，并且可以保存维生素A、C,还有护色。1.2.2.4渗糖方法的选择：30%蔗糖溶液的配制：30g蔗糖+70ml水混匀真空渗糖：糖液的构
3、成为：蔗糖、柠檬酸。A先抽真空，抽空液含糖量为5%・10%,氯化钙含量为0.2%,柠檬酸含量为0.2%,抽空液与番石榴块的质量比为1:1o将番石榴块与抽空液一同倒入烧杯中，放入真空罐中，关闭排气孔，抽真空5min,使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min,保持温度25-30°C,将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在50°C或常温下浸泡12小时，之后将番石榴块捞出，倒入浓度为40%的糖液中，在真空度为0.087-0.093兆帕，糖液温度为25-30°C条件下进行真空渗糖，时间为40min,然后再在常温下浸泡12个小吋。B常温常压下渗糖：
4、将番石榴块倒入浓度为40%的糖液中煮沸lOmin,接着浸渍12小时，捞出后倒入浓度为40%的糖液中煮沸lOmin,接着在浸渍12-24小时，当番石榴块呈现透明感时，即可捞出。结果：对比出那种方法比较优越1.2.2.5影响因素的选择1.2.2.5.1渗糖时间选择将番石榴块与40%的糖液+柠檬酸（含量为0.2%）的混合液一同倒入烧杯中，放入真空罐中,关闭排气孔，抽真空5min,使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min,保持温度25-30°C,将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液,在常温下分别浸泡1、3、5、6、8、10、12小时，Z后将番石榴
5、块捞出。在风箱屮风干，评定出那个时间较为最佳时间。1.2.2.5.2渗糖浓度的选择将希石榴块分别与浓度为20%、30%、40%、50%的糖液+柠檬酸（含量为0.2%）—同倒入烧杯中，放入真空罐屮，关闭排气孔，抽真空5min,使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min,保持温度25-30°C,将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在常温下分别浸泡3小吋，之后将番石榴块捞出。在风箱中风干,评定出那个浓度较为最佳时间。1.2.2.5.3柠檬酸浓度的选择将番石榴块与40%的糖液+柠檬酸（含量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的混合液一同
6、倒入烧杯中，放入真空罐中，关闭排气孔，抽真空5min，使罐内的真空度达到0.093兆帕，然后关闭气门，维持40min,保持温度25-30°C,将果肉抽到完全透明为止，然后把经过真空处理的番石榴块连同抽空液，在常温下分别浸泡3小时，之后将番石榴块捞出。在风箱中风干，评定出那个柠檬酸的含量较为最佳柠檬酸浓度。1.2.2.5.4真空处理的时间选择将果块经过硕化处理后，在开水中漂烫2-3min,捞出，浸在浓度分别为30%+0.2%柠檬酸的糖液中，在真空下分别渗糖10min>20min>30min、40min然后収出，在常温下分别浸泡12h,进行感官评定。1.2.2.6根据选出最佳因素进行正交试
7、验设计根据预备试验中得出的与番石榴果脯风味有关影响因素，利用正交试验，选择出最佳的制作配方。因素水平表水平因素渗糖时间（h）渗糖浓度（％）柠檬酸浓度（％）真空处理时间（min）1231.2.2.7烘烤与上糠衣：将番石榴块从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在烘盘中，用烘箱在50~60°C内烘干。上糖衣用过饱和溶液，以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。将混合浆液加热至113-114.5°C,离火冷却到93°C即可使用。将欲上糖衣的蜜饯浸入以上
