果脯加工工艺的研究.pdf

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1、金柑果脯加工工艺的研究陈婵，曾绍校(1福建农业职业技术学院生物技术系，福建福州350119，2福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：金柑属荟香科植物，营养丰富，具有多种保健功效。以金柑为原料，研究了金柑果脯的加工工艺，研究不同的干燥温度对干燥特性及金柑果脯品质的影响。结果表明：糖渍时间4d，70℃热风干燥6h所制得的金柑果脯具有良好的感官品质，为实现高品质金柑果脯加工提供理论依据。关键词：金柑；果脯；加工工艺中图分类号：TS255．41文献标识码：A文章编号：1007—550X(2009)02—0036-04金柑(Fo~

2、uneHahindsii)，荟香科植物，通称金橘，果实1材料与方法呈圆形，冬季成熟，是柑桔水果类中之珍品，整果可食、质1．1主要原料脆，风味甘酸，有香气，是深受人们喜爱的鲜吃、加工兼优的金柑，福建三明尤溪县提供；良种⋯。金柑果实含有糖类、脂肪、蛋白质、果校、有机酸、白砂糖、食盐、柠檬酸、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸钾维生素、矿物质、黄酮类化合物及大量芳香油，尤其是维生素均为食品级。C含量极为丰富，宜鲜食亦可做蜜饯。金柑果实有理气解郁、1．2主要仪器止咳化痰、解渴生津、醒酒消积之功，特别是对漫性气管炎有AB204一N电子天平：梅特勒一托利

3、多仪器(上海)有限公一定的食疗效果，此外，常食金柑还可增强机体的抗寒能力，司；防治感冒。《本草纲目》中记载：“金槽眭味甘辛，有化痰止电热鼓风叵温干燥箱：上海阳光实验仪器有限公司；1．3I艺流程咳、理气健脾、助7N4t、除雍逆之功效”[2-31o因此，金柑具有1．3．1加工工艺流程较高的食用价值和药用价值。果脯蜜饯是由水果或蔬菜为原料加工制作而成，富含蛋白新鲜金柑清洗挑糖水熬制三去耔斗预煮沥于il糖⋯煮”质、脂肪、糖分、钙、磷、铁、锌等人体必需的矿物质、盐类携也沥糖u'：}。嫘一'检验包装成品及维生素，是人们获得丰富营养的主要途径之一。目

4、前，我国1．3．2操作要点果脯蜜饯基本处于加工原料资源丰富，加工技术相对落后，加1．3．2．1清洗挑选工产品单调、竞争力低的状态。因此，掌握果脯蜜饯加工过先把金柑的果蒂摘除干净，而后倒人清水内清洗，去除腐烂程中的操作要点，优化和改进其加工工序，对提高我国果脯蜜及病虫害果实，用水稍微搓洗数次即可。饯的发展显得尤为重要。1．3．2．2切口去籽以尤溪金柑为原料，研究糖渍的时间对金柑渗糖效果的影用锐利小刀靠近刀把的一端沿金柑的周围，自金柑果实下端响，并比较不同的干燥温度对金柑果脯干燥特性的影响，确定稍稍往上划即可，深及果内，每刀距离3／4~1／

5、2cm，视果实大小金柑果脯最佳的干燥温度，以期为实现高品质金柑果脯加工提而定，刀口不要划到距离果蒂或果实下端太近，以免挤压种子时供理论依据。收稿日期：2008—11—27作者简介：陈婵(1980一)，女，助教，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程。36《福建轻纺》200902．25PaPersl论文被挤裂，影响果形外观。然后，用大姆指及食指各顶住果实的按GB4789．2—2003执行。一端，稍微向中间部位压下，果实的上下几乎接近。这样，种1．4．5霉菌计数子即由划伤的刀缝中挤出体外，挤压时不可用力过度，以免果按GB4789．15—200

6、3执行。皮破裂，保持果形原有的完整。1．4．6大肠菌群的测定1．3．2．3预煮按GB4789．3-2003执行。将金柑投入0．5％盐水中煮沸，至果实至水面即可。预煮的1．4．7致病菌的检验目的是使果实变软，容易糖渍，同时钝化各种酶，达到护色效按GB4789．4—2003、GB4789．5—2003、GB4789．10—2003、果，并去除～部分苦味，沸腾1min后迅速放入冷水中冷却。GB4789．11—2003执行。1．3．2．4糖水熬制1．5感官评价白糖50％，食盐3％，柠檬酸2％，焦磷酸钠0．1％，六偏磷由10名评分员组成的感官评定

7、小组对果脯的色泽、饱满度、酸钠0．1％，水5O％，山梨酸钾0．2％。将上述称好的原料备口感质地、酸甜度及风味进行评分，求其平均分。感官质量评定好，先将山梨酸钾放人清水中溶解，后放入其它配料，加热溶标准(以100分计)如表1：解至全部化开。测糖水浓度定至50Brix后即可进入浸渍工段。1．3．2．5糖煮表1金柑果脯感官评分表果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮项目评分标准过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度达饱满度呈委。～。分呈圆扁形’组织较饱满。～。分到60％～65％，便具有很大的渗透压力，这样使微生物体内

8、的口感质地质地均匀，口感细腻(10～20分)；质地不均匀或口感粗糙(10分以下)水分被糖液析出，处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因酸甜度酸甜适口(15～20分)；略酸或略甜(10～15分)；极酸或极甜(1