蛋的构造和品质鉴定.ppt

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1、蛋的构造和品质鉴定作者：田亚东2010.1备忘1.签到：主讲教师及助理负责。2.原始数据签字：主讲教师负责。先走的同学必须认真做好可以做的桌面清洁。3.每位同学注意：千万别向水槽里扔东西，每桌都有垃圾桶。4.清洁组（班长安排）必须做到地面干净、水槽干净不堵塞、桌面无圬垢、抹布必须搓洗－拧干－挂在水槽上边的兰色支架上。垃圾装袋后提到畜牧楼下的大蓝色塑料桶内。等待落实……5.晚走的老师和同学：记得关窗、电器和门。6.交实验报告:下次实验时带来一起交。目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。材料：生鸡蛋（受精与未受精）用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测

2、定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。二、蛋品质测定的目的与作用蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。目的与作用：商业

3、性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽蛋壳颜色→蛋重→蛋形指数→比重→照检→蛋壳强度→壳重→气孔数→壳厚统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标→钝端打开→气室→胚珠或胚盘（一）蛋壳色泽按白、浅褐、褐、深褐和青色表示（二）称蛋重：用蛋秤或天平鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋70—100克。（三）蛋形指数游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。（四）蛋

4、的比重蛋的比重不仅反映蛋的新鲜度，也与蛋的致密度有关。不同浓度的盐水，比重计校正。将蛋依次从低向高浓度通过，悬浮时表蛋与盐水等比重。鸡蛋适宜比重1.080以上，鸭蛋1.090以上，鹅蛋1.110以上。（五）蛋的照检用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。（六）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪插电→指针回零→大头向上固定蛋（一般大头先破，以免蛋白流出）→Unload拨至Load→按Start→读红针，单位为kg／cm2。（七）打蛋观察气室：从蛋的

5、钝端用镊子开一个小洞，观察气室大小；胚珠和胚盘：破损蛋内壳膜，比较胚珠和胚盘的区别；内部结构:打蛋于培养皿中，观察稀蛋白、浓蛋白、系带及血斑和肉斑。（八）蛋白高度和计算哈氏单位用蛋白高度测定仪，先调平→初始读数，都黑字，先读内圈后读外圈。打蛋器或表面皿边缘→手靠近玻板，将蛋内容物倾在水平玻板上→→测蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中点，只测一点，单位mm。计算哈氏单位值:鲜蛋为75-85。HaugUnit=100×lg（H-1.7×W0.37+7.6）H：浓蛋白高度（mm）W：蛋重（g）实验指导上有表可查哈氏单位提示：资源最紧张，可想别的办法测得蛋白高度（九）测蛋黄重，蛋黄比色分离器→蛋

6、黄留在小碗里，镊子夹掉系带→倒入天平托盘内称重（事先平衡）Roche比色扇，记下最接近的色号。（十）测蛋壳重吸水纸去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。减重法得到蛋白重。（十一）测气孔数取未破的1cm2左右的蛋壳→去壳膜→酒精绵球擦试，脱脂并彻底去掉壳膜→内面滴染液→等待15分钟→用卡尺测面积，画1cm2或0.25cm2方框→放大镜数蓝色小点→换算成1cm2，便于比较。（十二）测蛋壳厚：蛋壳厚度仪或游标卡尺等待染色时进行质量好的>0.33mm实验报告1．将自己测的和同组同学的数据列表，并对蛋的各项品质进行分析比较。2．绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。3.写出实验分析与体会。