蛋的构造加工及特性.ppt

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1、第一篇蛋品加工学本篇讲授内容第一章蛋的构造及特性第二章蛋的贮藏保鲜第三章常见蛋制品加工胚胎期食品婴幼期食品成年期食品加工食品鸡蛋牛奶五谷+肉类+果蔬添加剂四阶段食品学说禽蛋是最优质的食品禽蛋是最好的保健品世界难题：先有鸡？还是先有蛋？需要对蛋的深入研究，结合对鸡基因的研究？先有鸡有蛋才有鸡我们来自哪里？我产蛋蛋孵鸡思考下！思考下！现象1：38℃-40℃温度下普通食品3-4小时或10多小时腐败变质受精禽蛋28-30天或38-42天新生命体质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？现象2：新生命的发育过程发育抗菌防御机制哺乳类生物卵生类生物胎盘屏障第一章蛋的构造及特性食品科学

2、与工程学院畜产品加工学江西农业大学本章主要内容第一节蛋的构造第二节蛋的化学组成第三节蛋的特性本章学习目标了解禽蛋的构成掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性第一节蛋的构造一、蛋的概念禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。二、禽蛋的主要构成蛋壳蛋白蛋黄1、蛋壳的构造蛋壳外膜蛋壳壳下膜（1）蛋壳外膜无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质成分作用蛋白质85～87%糖类3.5～3.7%脂质2.5～3.5％灰分3.5%保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散（2）蛋壳包裹在蛋内容物外面的一层硬壳

3、组成基质1间质方解石晶体50蛋白质纤维和蛋白质团块乳头层和海绵层主要成分为碳酸钙碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁禽蛋种类碳酸钙有机物碳酸镁磷酸盐厚度mm鸡蛋93.03.21.02.80.36鸭蛋94.44.30.50.80.47鹅蛋95.33.50.70.50.81蛋壳的组成及厚度（3）气孔特点分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2）作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水大小不同（大小9×10-22×29um）使蛋具有透视性外界蛋内空气CO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O（4）蛋壳内膜（又壳下

4、膜）内壳膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构蛋白膜成分蛋白质、糖组成的复合蛋白质1.35%脂肪作用阻止微生物进入（霉菌的孢子）不流散、溶于水、酸、盐、透水、气（5）气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。2、蛋白蛋白外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4或5：53、蛋黄蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘

5、（1）蛋黄膜蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。化学成分87％蛋白质水分88％干物质12％3％脂质10％糖（2）蛋黄内容物散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/DHD内容物的物理结构一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液直径约2-3mm的白色小点受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎）不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定（3）胚盘三、禽蛋的形成母禽的产蛋系统第二节蛋的化学组成一、蛋白种类食部（%）能量水分(g)蛋白质(g)脂肪(

6、g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal鸡蛋白1002516084.411.60.13.10.8鸭蛋白1001974787.79.9微量1.80.6鹅蛋白1002014887.28.9微量3.20.71、蛋白中的水分蛋白中的水分含量约为85%-88%。各层之间有所不同蛋白种类外稀薄蛋白内稀薄蛋白浓厚层蛋白系带层水分含量89.1%88.35%;87.75%82%2、蛋白中的蛋白质蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。分类简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等蛋白中蛋白质的种类及性质成分含量%PI分子量生物学性质卵白蛋白（ovalbumi

7、n）54-69%4.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能卵铁传递蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节卵类粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3×106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶无花果蛋白酶抑抑制剂0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶溶菌酶（l