蛋的构造和品质测定课件.ppt

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1、蛋的构造和品质测定主讲人：王贵子班级：食品09012012年4月17日蛋壳的形成蛋壳在子宫部形成，大约停留18-20小时；是多微孔隙结构，由有机支架或基质及含有矿物质的无机部分组成，其主要成分是碳酸钙，影响蛋壳形成的因素很多，其中有环境、年龄、营养、育种、季节和疾病等，食物中钙或维生素D的不足会使蛋壳越来越薄，最后引起产蛋完全停止。主要内容A蛋壳的结构B蛋壳的化学成分C蛋壳质量的影响因素D蛋壳的利用蛋壳的结构外蛋壳膜石灰质蛋壳蛋壳膜（分为内蛋壳膜和蛋白膜）蛋壳的结构外蛋壳膜是一种无定形的透明可溶性粘蛋白，在

2、蛋壳外层上呈霜状。外蛋壳膜能透过气体，但可防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发。石灰质蛋壳可分为二层，内层是乳头层，外层是海绵层。乳头层的厚度大约为o.1毫米左右，占蛋壳厚度的三分之一。每个乳头周围均有大小不等的孔道，有的孔道通过海绵层直达外壳表而，形成“气孔”。乳头层上面是海绵层，起固定蛋形的作用，其质脆不耐碰撞和挤压，但具有相当的硬度，可承受较大的均衡静压。蛋壳的结构石灰质蛋壳里面是壳膜，壳膜有内外二层，内层直接与蛋白接触，称为蛋白膜。外层紧贴石灰质蛋壳，称为内蛋壳膜。一般蛋白膜较薄，厚度约为0.015

3、毫米。内蛋壳膜较厚，约为0.05毫米，其厚薄与蛋的大小有关。这二层壳膜均是具有弹性的网状薄膜，主要由角质蛋白质组成。蛋壳的结构蛋壳上的气孔在蛋壳表面上有很多不规则形状的小孔眼即气孔，各种蛋壳上的气孔分布是不均匀的，数量也是不相同的，据测算，整个蛋壳气孔有9000-12000个，蛋的大端，气孔较多，大约有300-370个/cm，蛋的小头，气孔较少，约有150-180个/cm，气孔的大小也是不一致的，内壳膜的直径可达0.028mm，蛋白膜的直径相对较小。蛋壳的化学成分蛋壳的主要成分为碳酸钙96.46%，其次为少

4、量的有机化合物和碳酸镁0.82%、磷酸钙0.77%、蛋白质2.0%、磷酸镁及色素等。但是不同禽类的蛋壳，化学成风不同。常见禽类蛋壳的主要无机盐含量%种类碳酸钙碳酸镁磷酸钙鸡94.430.840.73鸭98.600.880.52鹅98.760.490.75野鸡97.881.430.69鸵鸟97.371.880.75蛋壳的化学成分鸡蛋蛋壳个组成部分中有机物的化学组成%另外，在蛋壳，蛋壳膜，角质层中一定量的氨基酸，糖类和氮类化合物有机物名称蛋壳蛋壳膜角质层全氮15.0115.5415.91己糖胺肽氮0.460.1

5、10.24中性糖（作半乳糖）3.571.972.87己糖胺5.831.453.06葡萄糖醛酸1.4500酯型硫酸1.10微量0其他氮类14.5515.4315.70蛋壳质量的影响因素1.鸡龄蛋壳的质量随着鸡龄的增加而降低，特别是在产蛋期的最后阶段更加明显，老龄鸡主要是由于对钙的吸收利用能力减退。鸡龄对蛋壳质量的影响月龄产蛋期月数平均蛋重/g蛋壳重/g蛋比重蛋壳厚度/mm8355.95.231.0890.36711657.95.271.0840.36614959.15.341.0820.357171264.0

6、5.381.0770.353蛋壳质量的影响因素2.环境温度蛋壳的质量随着环境温度的上升而下降。主要原因是由于“温度高，钙的摄取量减少所致。夏季，鸡舍内的温变白天和夜晚相差过大时，也可影响蛋壳的质量。3.疾病众所周知，鸡新城疫病、传染性支气管炎病、慢性呼吸器官疾病等都是引起鸡产软蛋及蛋壳不良蛋的原因。蛋壳质量的影响因素4.饲料营养成分蛋壳的质量大多受饲料中营养成分的影响。钙、磷、钠、氯化钾、锰寸维生素D,维生素C等都可影响蛋壳的质量。尤其是钙特别重要。当钙的摄取量不足时，即可引起蛋壳质量下降。5.磷和维生素磷

7、的摄取量对于蛋壳质量其有两个方面的关系。当饲料中的磷比例不合适时，可引起蛋壳质量和产蛋下降。另外，当磷比例过高时，血浆中磷含量升高，影响钙的吸收利用，使蛋壳质量下降。蛋壳质量的影响因素维生素D对于肠道钙的吸收和钙从骨中一辆输出是必不可少为。维生素D不足时，可引起形成不良蛋壳的蛋。当从饲料中除去维生素D时，蛋壳的质量将急剧下降。维生素C是家禽饲料中的必需维生素。但在热应激反应下，添加维生素C对改善蛋壳质量有效。6.其他：生长环境，遗传，换羽等因素蛋壳的利用1.利用蛋壳膜回收贵金属。日本科学家研究发现蛋壳膜对金

8、属有良好的吸附性，可利用蛋壳膜回收贵金属铜、银、黄金、铑、鈀和白金。2.在化妆品中应用。加适贵蛋壳粉有防止皮肤过敏的作用和利用蛋壳制成卵膜护肤霜。3.利用蛋壳制成溶菌酶效益高。4.各类蛋壳均可加工成畜禽鱼营养素。5.利用蛋壳制成食品膨化助剂。蛋壳的利用6.利用蛋壳中的蛋清加工成首饰珍品。7.加工蛋壳血粉肥。8.制做蛋粉药。9.提取“凤凰衣”。把鸡蛋壳收集起来，洗净控残液，趁湿粉碎，振荡分离出鸡蛋壳内膜，晾晒干净，