蛋的构造和品质测定

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1、蛋的构造和品质测定Structureofegg&Assessmentofeggquality8/29/20211图1、蛋的构造一、蛋的构造8/29/202121.蛋壳；2.气室；3.外壳膜；4-5.系带；6.浓蛋白；7.稀蛋白；8.蛋黄膜；9.胚盘或胚珠；10.内壳膜8/29/202138/29/20214观察蛋的构造（1）气室用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气孔的分布。8/29/20215（2）层次将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋

2、黄心。8/29/20216（3）剖检将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物，用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计算各部分占蛋重的比例。8/29/20217二、蛋品质测定的目的与作用：蛋品质概念一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）影响因素受遗传、

3、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。8/29/20218目的与作用:商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。2021/8/2991、蛋品质的测定常用的方法有外观法、透视法、剖检法和仪器测定法等。在此重点介绍仪器测定法。8/29/2021102、用具：照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度

4、测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式色度仪。8/29/202111蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率2021/8/2912蛋白高度测定顺序蛋重蛋形指数蛋壳颜色比重蛋壳强度蛋黄重蛋壳重蛋黄颜色蛋壳厚度哈氏单位8/29/2021133、各项指标的含义与测量方法蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在0.4-0.7。

5、用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克）（1）蛋重（eggweight）2021/8/2914用电子秤称蛋重(精确到0.1g)鸡蛋40~70g鸭蛋70~100g鹅蛋120~200g8/29/202115A:以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h2:0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。（2）蛋壳颜色（eggshellcolor）2021/8/2916一般测定值：白壳蛋>70褐壳蛋20~70浅褐壳蛋40~70绿壳蛋50~60B用光电反射式色度仪测定。

6、颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。8/29/2021178/29/202118是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右)（3）蛋形指数（eggindex）2021/8/2919蛋形指数=蛋的长径/短径

7、该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标准为1.35；鸭蛋为1.20~1.58。8/29/202120128/29/202121计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量。2021/8/2922蛋比重区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越

8、大，蛋壳越厚。2021/8/2923测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。2021/8/2924不同比重盐溶液的制备：分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。不同级别盐水的比重见表：2021/8/2925不同级别盐