洁蛋的加工工艺及装备介绍

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1、洁蛋的加工工艺及装备介绍禽蛋是从家禽的生殖孔排出的，极易污染肠道微生物；蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质，含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内，并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质(刘小静，2004)。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3～0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个。目前，我国消费者食用鲜蛋主要从农贸市场购买，是未经处理的脏蛋，10%的脏蛋表面携带有沙门氏菌，64%的脏蛋表面大肠杆菌严重超标(李晴云等，2003)。鲜蛋直接销售的危害有以下几点：（1）脏蛋直接消费和用于加工极

2、不卫生脏蛋壳表面粘附着大量的禽类粪便、黏液、垫料、杂草、血斑及其他禽类排泄物。这些脏物会粘附或落入货架、其他食品、厨具中，在生产蛋制品时，影响其质量，使产品合格率下降。（2）脏蛋直接消费和用于加工极易传播疾病禽蛋产出后如不及时进行卫生清洁处理，直接上市销售，很容易造成微生物等细菌的广泛传播，从禽类养殖场所收集的禽蛋是一个相当大的病原菌载体。这些带有庞大致病菌群的禽蛋通过粗放的、不加任何处理的流通环节，最后被消费者所购买，其间车辆、周转箱、货架、手、食物、冰箱、家庭中的空气完全处于被禽类粪便污染的环境中，对我们的生活造成很大的威胁。此外

3、，由于禽类的生理特点，在禽的肠道和禽的粪便中除了可能有禽流感病毒寄生外，还存在大量的病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、新城疫、白痢等。这些禽类疾病有些是人禽共患病，很容易在人类中广泛传播。（3）脏蛋储藏时间短29未经清洁的禽蛋会因蛋壳上面的微生物而降低其保质期，从另一个角度讲，经过清洁的禽蛋会通过消毒涂膜和特定的包装方式来延长货架期。一般来讲，禽蛋经过清洗、消毒和涂膜保鲜，可以使鲜蛋的货架期延长。我国就是因为洁蛋的加工不是很普及，引起了禽蛋价格的季节性波动，在禽蛋产量大的季节蛋的价格低些，而当禽蛋产量低时价格上涨。这样的价格波动不利

4、于禽蛋市场的稳定发展。（4）脏蛋的出口会遭遇绿色壁垒从全球禽蛋消费市场来看，欧美国家对带壳鲜蛋的出口有一系列的标准，有些已成为世界上通用的标准，而我国直到2007年才推出《禽蛋清选消毒分级技术规范》（NY/T1551-2007）。这样一来，我国的鲜蛋产品在进入国外市场时，遭遇了绿色壁垒。从近几年看，我国鲜蛋出口相对较低，当务之急，我国应沿用国外通用的标准，以克服绿色壁垒，迅速打开国外市场，提高出口销售额。洁蛋销售为大势所趋禽蛋经清洗、消毒、分级、包装后称为“洁蛋”，在美国、加拿大以及一些欧洲国家洁蛋占了市场绝大多数比例；现在亚洲的日本

5、、新加坡、马来西亚、台湾等70%以上的鸡蛋都要经过清洗、消毒。在美国蛋品加工自动化程度较高，采用流水作业线；国外的禽蛋生产场具有一整套自动化禽蛋生产设备和鲜蛋处理系统，将各环节和鲜蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。从蛋的产出到包装上市完全实行自动化操作。从世界范围看，禽蛋业发展呈现出规模化、自动化、绿色化和高加工化的发展趋势。从国内看，禽蛋业发展正由总量增长向更加注重加工品种和质量转变。我国是蛋品生产大国，但非加工大国，目前禽蛋加工率不到1%，国外禽蛋加工的比例一般是27-45℅，发达的国家达到80℅以上，有些发达国家几乎达到100

6、℅29，随着蛋品深加工科技水平的不断提高，逐步形成了专业化、机械化、规模化、集约化的生产模式。目前，美国、日本、加拿大、意大利、澳大利亚、德国等发达国家的养禽业和蛋品加工业已形成现代化的大工业生产体系。禽蛋经清洗、消毒、分级、包装后称为“洁蛋”，在美国、加拿大以及一些欧洲国家洁蛋占了市场绝大多数比例；现在亚洲的日本、新加坡、马来西亚、台湾等70%以上的鸡蛋都要经过清洗、消毒。在美国蛋品加工自动化程度较高，采用流水作业线；国外的禽蛋生产场都具有一整套自动化禽蛋生产设备和鲜蛋处理系统，将各环节和鲜蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。从蛋的

7、产出到包装上市完全实行自动化操作。随着消费者的安全卫生意识提高，对“绿色蛋”、“无公害蛋”、“保健蛋”需求不断上升，潜在需求量大。通过蛋品加工处理，就能有效阻断有害微生物的转播，确保人民蛋品消费的安全。同时，开展蛋品加工，不仅有效减少蛋品安全问题的发生，还能有效地阻止产蛋家禽的某些疾病通过未经处理的鲜蛋而转播。另一方面，由于中国老百姓的消费水平的提高以及人们生活水平的改善，人们越来越关心自己的饮食。相对于以前人们会为了省钱而对超市里的洁蛋不闻不问，现在人们更关心的是禽蛋的品质。中国加入世贸组织后，随着以关税为壁垒的贸易壁垒的减弱，技术

8、法规、标准、合格评定、认证等技术壁垒已经成为多边贸易中最隐蔽、最难对付的一种壁垒，即绿色贸易壁垒，一些发达国家凭借其在科技、管理、环保等方面的优势，设置了技术法规、标准、合格评定程序等为主要内容的壁垒，对我国外贸出口，特