烹饪原料加工技术精品中职3.期末检测题二.doc

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1、期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分)1、关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础2、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味3、下列关于草菇的介绍，错误的是（）A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10~15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多4、

2、食用后会引起食物中毒的食物是（）A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆5、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈6、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色7、下面选项中，不属于老鹅特征的是（）A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深8、维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物A.吸收B.消化C.正常生理D.思维9

3、、构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种A.8B.10C.20D.2310、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0111、下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大12、下列关于味精的说法，不正确的是（）A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的13、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织

4、、（）组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤（表皮）D.芥蒂14、将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎15、上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、多项选择（每题2分，共10分。）1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A、山斑　B、乌鱼　C、东星斑　D、笋壳鱼2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、花　B、扒　C、松

5、　D、蓉3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A、对称　B、平行　C、平衡　D排列4、根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型A、热菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜5、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A、大眼鸡　B、马面鱼　C、鳓鱼　D、鲮鱼三、名词解释（每题2分，共10分）1、纯度：2、明度：3、芡：4、炝：5、腌：四、判断题（每题1分，共10分）（）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方

6、法。（）3、清汤的主料为鲜料。（）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。五、简答题（每题5分，共25分）1

7、、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？2、糖类有哪些生理功能？3、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？六、论述题（每题10分，共30分）1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的

8、售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）2、请分析炖品料头中各料的作用。3、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。