烹饪原料加工技术精品中职1.期末检测题一.doc

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1、期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分)1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。A.进一步扩大食物来源。B.促进宴席的出现和完善。C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。D.为后来酿造工艺的诞生提

2、供了基本条件。5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵

3、而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因

4、为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形，外表圆胖D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应该

5、是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括()A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜二、多项选择（每题2分，共10分。）1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A、山斑　B、乌鱼　C、东星斑　D、笋壳鱼2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、花　B、扒　C、松　D、蓉3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A、对称　B、平行　C、平衡　D排列4、根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种

6、类型A、热菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜5、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A、大眼鸡　B、马面鱼　C、鳓鱼　D、鲮鱼三、名词解释（每题2分，共10分）1、纯度：2、明度：3、芡：4、炝：5、腌：四、判断题（每题1分，共10分）（）1、炸榄仁时要防止油溢出，注意安全（）2、肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身（）3、客家菜受江西的烹调技术影响最大（）4、粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜（）5、熬汤要冷水下肉料（）6、造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食

7、料生熟混杂等清洁卫生（）7、在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率（）8、配菜不能确定菜肴成本（）9、烹调技法是烹制工艺的一般方法（）10、焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法五、简答题（每题5分，共25分）1、蛋白质有哪些生理功能？2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？六、论述题（每题10分，共30分）1、请分析炖品料头中各料的作用。2、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料

8、3.5元。若毛鸡购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜理论售价多少？3、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。