烹饪原料加工技术精品中职4.期末检测题二答案.doc

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1、期末检测二一、单项选择题1.D2.C3.B4.C5.C6.C7.A8.C9.A10.C11.C12.C13.D14.A15.A二、多项选择题1．ABD2.ACD3.AC4.AD5.AB三、名词解释1.即色度或饱和度，它反映的是色彩的纯粹程度。如红色，若不混合其他颜色时，这红色就是标准的红色，达到最高的饱和度。2.又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中3.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。4.先把生原料切成丝、片、块、条等，

2、用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。5.用调味品将主料浸泡入味的方法。四、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题1.答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。2.糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节

3、约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。3.答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。4.答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。5.答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆

4、粉为依据的。六、论述题1.解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=60.335÷1.1225=53.75（元）菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.2

5、9（元）答：该菜肴售价为29.29元。2.答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。3.答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。