烹饪原料加工技术精品中职6.期末检测题三答案.doc

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1、期末检测三一、单项选择题1.A2.A3.B4.C5.B6.B7.B8.D9.A10.A11.B12.D13.D14.A15.D二、多项选择题1．ABD2.ACD3.AC4.AD5.AB三、名词解释1.即色度或饱和度，它反映的是色彩的纯粹程度。如红色，若不混合其他颜色时，这红色就是标准的红色，达到最高的饱和度。2.又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中3.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。4.先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后

2、滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。5.用调味品将主料浸泡入味的方法。四、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题1.答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。2.答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；（5）懂得干货原料的质地要

3、求及涨发程度；（6）尽量提高涨发的成率；（7）做好保管工作。3.答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。4.答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬

4、制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。5.答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。六、论述题1.答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。2.答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。3.解：肉丝成本=（25－0.2×

5、10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95%韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）