烹饪原料加工技术精品中职2.项目二 鲜活原料初步加工.ppt

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1、烹饪原料加工技术项目二鲜活原料初步加工新鲜植物原料的初步加工水生动物的初步加工陆生动物的初步加工任务一任务二任务三1.了解新鲜蔬菜初加工的基本要求。2.学生通过示范能正确掌握小白菜、莴苣、丝瓜、苦瓜、花菜等的初步　加工方法与要领。3.培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。4.熟悉水生动物初步加工的基本要求。5.让学生熟悉有鳞和无鳞淡水鱼的宰杀过程。6.能熟练掌握青鱼、甲鱼、泥鳅、马面鲀、牛蛙、龙虾的宰杀方法。7.熟悉陆生动物初步加工的基本要求。8.掌握常见家禽和家畜内脏的加工方法。项目二鲜活

2、原料初步加工学习重点一、新鲜蔬菜初加工的基本要求（一）符合卫生要求这应是初加工的首要目的。蔬菜在生长和采收过程中总会带有虫卵和污物，尤其是叶片的背面和根部，必须要加工干净。（二）满足菜肴的质量要求，按规格加工如大白菜、小白菜等白菜类蔬菜的菜心可做菜肴，菜帮可以做馅料；又如莴苣的茎可以食用，嫩叶也可以代替生菜食用。任务一新鲜植物原料的初步加工【知识准备】（三）正确洗涤，减少营养成分的损失蔬菜应先洗后切，否则营养素会从刀口处流失，也会增加细菌的污染面积，同时尽量减少浸泡时间。蔬菜洗涤后应沥水备用。（四）合

3、理取舍，减少浪费，提高净料率黄叶、老帮、烂瓣、老根、外皮等不可食部分要去除干净，以保证菜肴质量。但要合理取舍，不浪费原料，如土豆、藕、荸荠、黄瓜等需要去皮时，要把握好去皮的厚度，不可浪费。任务一新鲜植物原料的初步加工【知识准备】（一）叶菜类蔬菜的初步加工叶菜类蔬菜是以鲜嫩的叶和叶柄作为可食部位的蔬菜。常见品种有大白菜、油菜、青菜、芹菜、菠菜、空心菜等，一般初步加工步骤是：摘剔—洗涤—沥水。1.摘剔2.洗涤（1）冷水洗用冷水洗去蔬菜上的泥土污物，如果菜心、叶帮、叶根部泥土污物附着较重要掰开洗，然后反复冲

4、洗干净。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法（2）盐水洗夏秋两季生长的蔬菜易受病虫侵害，吸附在菜叶、菜梗上的虫卵较多，冷水不易洗净，可将摘剔后的蔬菜放在浓度为2%的盐水中浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩而脱离，再用冷水冲洗干净。（3）高锰酸钾溶液洗这种方法用于直接食用的凉拌菜。高锰酸钾溶液能杀菌消毒，确保食用安全。将摘剔后的蔬菜放在浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。任务一水发干货原料二、新鲜蔬菜初步加工方法3.沥水冲洗干净的原料沥干水分，理顺备用。（二）根茎类蔬菜

5、的初步加工根茎类蔬菜是以脆嫩肥大的根茎作为可食部位的蔬菜。常见品种有莴苣、土豆、茭白、山药、竹笋等，一般初步加工步骤是：表面除污—清洗—去皮（挖去虫眼、污斑）—洗涤—浸泡—沥水。1.除污去皮根茎类蔬菜表面可能会有泥土污物，除去后清洗去皮。像竹笋、芦笋、茭白等带有毛壳、根须、外皮的原料，应先剥除毛壳，削除根须，再用削皮刀削去外皮。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法2.洗涤浸泡去皮后的原料洗净即可，但是考虑到大部分的根茎类原料都含有鞣酸，鞣酸极易氧化而使去皮后的原料产生褐变，影响菜肴的色

6、泽，所以去皮后的原料应立即放在冷水中浸泡（时间不宜过长）或立即进行下一加工程序。（三）瓜果类蔬菜的初步加工瓜果类蔬菜是指以果实为食用部位的蔬菜。常见品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、西红柿、茄子等，一般初步加工步骤是：表面除污—清洗—去蒂、去皮、去籽瓤—洗涤。1.根据加工需要，南瓜、冬瓜等原料用于一般菜肴制作时先去蒂、清洗、去皮，再从中间剖开去瓤，洗净备用。若用于雕刻则清洗后不去皮，雕刻结束后去除籽瓤。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法2.根据原料质地确定加工程序，如黄瓜等质地较嫩的只需清洁即

7、可；而质地较老的则需去皮去瓤。3.西红柿如需去皮，洗净后用开水略烫再入冷水浸凉，剥除外皮即可。（四）花菜类蔬菜的初步加工花菜类蔬菜是指以植物的花冠为食用部位的蔬菜。常见品种有花椰菜、黄花菜等，一般初步加工步骤是：去蒂及茎叶—清洗—沥水。1.去蒂或用刀修去茎叶，花椰菜、西兰花可根据菜肴成品要求用手掰或用刀具加工成大小相对均匀的花朵。2.将花朵清水洗净沥干备用。任务一新鲜植物原料的初步加工二、新鲜蔬菜初步加工方法山药过敏山药为多年生缠绕草本植物，不但有营养而且还有一定的药用价值，具有健脾、除湿、补气、益肺

8、、固肾、益精的功效，所以很多人都喜欢食用山药。因为山药皮中含有一定量的皂角素、黏液里含有植物碱，人体接触后会引起不同程度的过敏反应，因此我们在清洗加工山药时往往会出现手背刺痒，严重的就像被毛毛虫伤到一样，两个手背会变得红红的，并伴有肿胀。出现这些现象不用慌，如果过敏较轻，你只要把双手浸泡在撒了盐或醋的温水中，一会儿就好了，或者直接把醋倒在过敏的地方也可以。但如果过敏较重，可以用无极膏等外用药物涂抹，能起到减轻不适的作用，然后再口服一些抗过敏的药物，如扑尔