欢迎来到天天文库
浏览记录
ID：50587167
大小：1.10 MB
页数：11页
时间：2020-03-12
《鲜活烹饪原料初步加工1.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、第二章鲜活烹饪原料的初步加工教学目标：1、了解常用新鲜蔬菜的加工过程2、熟悉鲜活烹饪原料的加工原则3、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质。鲜活原料包括内容？鲜活烹饪原料加工在定义鲜活烹饪原料加工是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴加工备料过程的净料标准。你认为鲜活烹饪原料初步加工 应该注意什么？1、符合卫生要求，保护鲜活原料的营养成分2、根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品质量不受影响3、合理使用原料，去粗取精、物尽其用，降低成本第一节新鲜蔬菜的初步加工小组讨论新鲜蔬菜加工要
2、注意什么？1、熟悉蔬菜的基本特性2、应视烹调和食用要求，合理择取原料进行加工3、应讲究卫生，减少营养成分的流失根茎类蔬菜初步加工方法步骤：去表面杂质→清洗→刮去表皮、污斑→洗→涤浸→泡沥水注意：含有单宁酸的根茎类蔬菜去皮后应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中。叶菜类蔬菜初步加工的方法步骤：摘剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺方法;分类方法范围冷水洗放入冷水中浸泡一般蔬菜盐水洗放入2℅盐水中浸泡4-5分钟虫卵多的蔬菜高锰酸钾溶液洗放入0.3℅高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟不需加热，生食的蔬菜花菜类蔬菜初步加工的方法步骤：去蒂及柄→清洗→沥水瓜果类蔬菜初步加工的方法步骤：去除原料
3、表面杂质→清洗→去表皮、污斑→洗涤→去籽瓤→清洗茄果类蔬菜初步加工的方法步骤：去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤豆类蔬菜初步加工的方法步骤：1、荚果均食掐去蒂和顶尖→去筋→洗净沥水2、食用种子剥去外壳→取出籽粒→清洗沥水
此文档下载收益归作者所有
