常用鲜活原料的初步加工

《常用鲜活原料的初步加工》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹饪基本技能福建省华南厨师学校常用鲜活原料的初步加工第一章常用鲜活原料的初步加工第一节蔬菜的初步加工一、蔬菜初步加工的要求蔬菜初步加工应符合以下要求（1）黄叶、老叶必须清除干净。蔬菜上的黄叶，老叶等不能食用部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。（2）虫卵杂物必须洗涤干净，蔬菜叶片背面和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康。（3）蔬菜必须先洗后切，蔬菜如果先切后洗，会从刀口处流失许多含有营养价值的汁液，也容易被污染。（4）可食用部分尽量利用，蔬菜在初步加工过程中，尽量利用可食用部分，以降低成本。二、蔬菜初步加工的方法1．削剔整理削

2、剔整理是蔬菜初步加工的第一个步骤。削剔整理就是把泥沙，杂物及不能食用的部分完全除掉，根据蔬菜种类不同，一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法2．洗涤处理洗涤处理一般是蔬菜加工的第二步骤，但是有些污物过多的蔬菜，也可边洗边拣。（1）冷水洗涤。蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。（2）热水洗涤。热水洗涤可以除去蔬菜的异味和便于剥去外皮。（3）盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用，有些叶菜上的小虫用清水不易洗净，如放在2%的食盐水中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉。（4）碱水洗涤。碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如干莲子，干白果等。第二节畜肉

3、类的初步加工畜肉类的初步加工中的洗涤加工，主要是指：猪、牛、羊的内脏，头、爪、舌、尾部分的洗涤加工。一、翻洗法。翻洗法是将原料里外翻洗，主要用于处理里层十分污秽、油腻的肠、肚、等内脏。二、搓洗法。搓洗就是用盐、矾、醋或碱搓洗，主要为了除去原料上的油腻和粘液。三、刮洗法。刮洗法就是用刀边刮边洗，主要用于外皮带有污秽和硬毛的原料。四、冲洗法。冲洗就是将水灌入原料内部冲洗，主要用于肺脏等原料，冲洗时，将气管套在自来水龙头上，灌入清水，使肺叶扩张，血液流出，直灌至肺色转白，再割破肺的外膜，洗涤干净。五、漂洗法。漂洗就是用清水漂洗，主要用于质嫩易破的脑，脊髓等原料

4、，洗脑或脊髓时，一般放入清水中，用牙签轻轻的剔除其外的血衣、血筋，再轻轻的漂洗干净。第三节畜类的初步加工一、家禽初步加工的要求家禽的初步加工应符合以下几点要求（1）宰杀时气管和血管必须割断，否则血流不尽，使皮肉发红，影响质量。（2）烫毛是应根据家禽的老嫩，季节的变化，以及种类的不同，来决定水温和烫毛的时间。（3）洗涤必须干净，特别是腹腔的血污，内脏的污秽要反复冲洗干净，否则会影响菜肴的质量。（4）家禽的各部分都有用途，如家禽的头，爪可用来卤、酱、拆卸后的骨骼能煮汤，胗、肠、心、肝、血、腰均可烹制菜肴，鸡胗皮可供药用，鸭、鹅羽毛能做羽绒制品二、家禽初步加工

5、的方法1．宰杀宰杀鸡（鸭）前，先准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水（夏天用冷水，冬天用温水）。宰杀时，将鸡的双翅隆起，左手掌心向上一虎口处插向翅根，抓住双翅，小指钩住鸡的右腿，大拇指和食指紧紧捏住靠近鸡头处的颈部，再用右手拔去少许颈毛，然后持刀在拔去颈毛的地方割断气管和血管。宰杀后用右手捏住鸡头，左手高举，使鸡身下倾，把血流在碗里待血全部流尽后，再将鸡的双翅交叉别住，放在地上，即已宰完。2．烫泡煺毛煺毛必须在鸡完全死后，即爪子不动时进行，一般烫老鸡需用90℃的热水，烫嫩鸡宜用70~80℃的热水，冬季毛厚水温高些，夏季毛薄水温低些，3．开膛（1）腹开。腹开

6、适用于一般烹调方法，先在颈部右侧靠近脊椎处开一刀口，取出气囊和嗉囊，再在肛门与腹部之间开一长约6~7厘米的刀口，由此拉出内脏后，再洗涤干净（2）肋开。肋开适用于整只烧烤烹制，主要避免烤制时漏油，先在右翅开约5厘米的弧形刀口，由此拉出内脏，气管及嗉囊，然后冲洗干净（3）背开。背开适用于炸、蒸、扒、等烹制方法，因成品装盘时腹部朝上，用背开既看不见刀口，又丰满美观无论用哪种方法开膛取内脏，都应注意不要碰破肝脏和胆囊。因为肝是较好的原料，碰破会造成损失，胆被碰破，胆汁污染在原料上，会变味发苦，严重时甚至不能食用。第四节水产品的初步加工一、水产品初步加工的要求（1

7、）应注意除尽污秽杂质。水产品往往带有血污，黏液或寄生虫等，在初步加工时要注意除尽，以免影响卫生和菜肴质量。（2）根据不同品种用途进行加工。水产品因品种不同，或品种相同而用途不同，初步加工的方法也不同，对此必须重视。（3）注意充分利用原料。进行初步加工时，应注意充分利用各部分原料，不可随便丢弃，造成浪费。二、水产品初步加工的方法1．刮鳞刮鳞，是刮去鱼的鳞片。第二步是去鳃，第三部是去内脏，有两种方法：一是剖腹去脏，使用较多，即在肛门与腹鳍间沿肚皮直线开一道口，取出内脏；另一种是为了保持鱼体完整，在肛门上边横开一道口，把肠子割断，再用两根方头竹筷紧贴鱼鳃插入鱼

8、腹内，经绞拧后，从鱼口中取出内脏。2．剥皮剥皮适用于皮面粗糙，皮不能食用和不美观