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时间：2020-03-12
《鲜活烹饪原料初步加工2.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、第三节家禽、家畜内脏四肢的初步加工教学目标：1、了解家禽、家畜初步加工的范围、原则2、掌握家禽、家畜四肢初步加工的方法3、掌握家畜内脏洗涤方法及适用范围4、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质家禽初步加工的基本要求1、割断气、血管，放净血（为什么？）2、煺毛时应调控好水的温度和泡烫的时间讨论：影响煺毛时水的温度和泡烫时间的因素有哪些？存在什么关系？3、应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法想一想烤鸭的开膛是从哪里开的,从其他地方行否？4、应符合卫生要求，防止交叉污染5、要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用家禽初步
2、加工步骤：洗涤、整理宰杀煺毛开膛取内脏浸烫放血宰杀窒息宰杀鸡、鹅、鸭等鸽子、鹌鹑等宰杀浸烫、煺毛讨论：1、家禽何时泡烫？泡烫的水温与什么因素有关？什么关系？2、鸭子如何操作容易煺毛？内脏的洗涤、整理想一想家禽哪些内脏不能食用？能食用的内脏是怎么加工的？三、家畜内脏、四肢初步加工的基本要求1、注意清洁卫生，保护营养成分不受损失2、加工方法得当，以确保菜肴质量3、要严把质量关，减少污染环节灌水冲洗法刮剥洗涤法盐醋搓洗法里外翻洗法冷水漂洗法加工方法家畜内脏及四肢初加工一般肠肚油多、粘液多的肠肚舌、爪、尾、头脑、肝、脊髓肺
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