烹饪原料加工技术精品中职2.任务二 水生动物的初步加工.docx

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1、任务二水生动物的初步加工练习实践1.鱼初加工时有哪几种取内脏的方法？答：三种。1.腹开。这是最常用的方法，即将鱼的腹部剖开取出内脏，再除净腹内的黑衣。2.背开。即将鱼的背部剖开取出内脏，除去黑衣。这种方法用于较大的鱼的腌制或整料出骨。3.不开膛取内脏。即从鱼的口腔中将内脏取出。先在鱼的脐部横割一刀，将鱼肠割断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，将鱼鳃和内脏一同搅出（注意不要弄破鱼胆）。这种方法主要用于形体较小和需保持完整造型的鱼。2.甲鱼初步加工中两次烫泡的目的是什么？答：第一次是清洗，第二次则是放在热水中稍烫，洗去血污。3.宰杀泥鳅时破腹前为什么要先摔死它？答：泥鳅身

2、上有较多黏液，活的时候滑腻不利于加工。4.为什么要在马面鲀的背部开刀扯下皮？答：略5.为什么牛蛙最好从颈部剥皮？答：从颈部剥皮效率高，最为快捷的方式，也比较好剥去外皮。6.为什么宰杀龙虾时要用竹签放血？答：水生动物往往带有黏液、寄生虫，有些还带有有毒物质，宰杀后大多带有血污或被内脏污物污染，这些都会影响菜肴质量、食品卫生，甚至危及食用者的安全。因此必须将污秽杂质清除干净，确保良好的卫生状况。