烹饪原料加工技术精品中职3.任务三 整料去骨.docx

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1、任务三整料去骨练习实践1.家禽整料去骨在选择原料上有何要求？答：整料去骨的原料应根据烹调和食用的要求合理选料，大小、老嫩要适中，例如鸡应选择9~12个月尚未产蛋的母鸡，鸭应选择8~9个月的肥壮母鸭。这种鸡、鸭去骨和烹制时不易破皮，口感适宜，鲜香味浓郁。再如鱼应选择500~700克重的新鲜鱼，而且要求肉质肥厚，肋骨较软，刺较少的，如黄鱼、鳜鱼、鲈鱼等。2.整鸭去骨的操作关键有哪些？你能根据此方法进行整鸡去骨吗？答：将背部的皮肉外翻剥离至脊背中部，因此处皮肉、皮骨相连，在翻剥时要特别注意，不要把皮弄破。可以。3.对整

2、鱼出骨的原料有何要求？答：鱼应选择500~700克重的新鲜鱼，而且要求肉质肥厚，肋骨较软，刺较少的，如黄鱼、鳜鱼、鲈鱼等。4.在进行不开口式整鱼去骨时应注意什么？答:1.鱼初加工时，不能碰破鱼皮。2.熟悉出骨刀的使用方法，下刀准确，做到骨不带肉，肉不带骨。3.开口部位要准确，用力要恰当。5.何种类型的鱼采用开口式整鱼去骨？答：求肉质肥厚，肋骨较软，刺较少的，如黄鱼、鳜鱼、鲈鱼等。6.开口式整鱼去骨如何去胸刺？答：将鱼腹向下放在菜墩上，翻开鱼背肉，露出胸骨根端，右手持刀，紧贴胸骨将其片去。用同样的方法将另一面胸骨片

3、去，然后将鱼身合起来，仍然保持鱼的完整形态。