食品加工专业考试大纲.doc

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1、《食品加工》专业考试大纲一、食品微生物学1．微生物的形态结构细菌的形态结构；酵母菌的形态结构；霉菌的形态结构；放线菌的形态结构；病毒。2．微生物生理微生物细胞的化学组成；微生物营养；微生物产生的酶；微生物的新陈代谢及其产物；微生物典型生长曲线及其在生产中的指导作用。3．微生物的分类及其分类方法微生物的分类4．微生物的生命活动与环境条件灭菌、消毒、防腐与无菌的概念以及常用的灭菌消毒的方法；微生物的生命活动与物理因素；微生物的生命活动与化学因素；微生物的生命活动与生物因素；微生物的遗传与变异。5．研究微生物的基本方法显微镜观察；制片和染色；培养基；接种和培养；纯种的分离和菌种的保存；生

2、理特性试验；血清学试验。6．食品制造与微生物的利用食品工业中细菌的利用；食品工业中酵母菌的利用；食品工业中霉菌的利用；微生物酶制剂及其在食品工业中的利用。7．食品的变质与微生物微生物引起食品变质的基本因素；罐藏食品中的微生物。8．食品卫生与微生物食品中微生物的污染、消长和控制；食品被微生物污染后对人体的危害；食品的卫生要求和微生物学的标准。二、食品工艺学1．食品的腐败变质及其控制引起食品腐败变质的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理；食品加工、保藏中的栅栏技术；食品保藏期限和食品标签。2．食品的干制保藏食品干藏的原理；食品干制的原理；食品在干制过程中的变化；常用的食品干制方法；干制

3、品的干燥比和复水性。3．食品的低温保藏食品低温保藏的原理；食品的冷却和冷藏；食品的冻结；食品的冻藏；食品的解冻。4．食品的罐藏罐藏容器；食品罐藏的原理；食品罐藏的基本工艺过程。5．食品的辐射保藏食品辐射杀菌的特点和意义；辐射杀菌的基本原理。6．食品的腌制保藏食品腌制防腐的基本原理；常用的腌制剂；不同食品常用的腌制方法；4腌制过程中相关因素的控制并熟悉盐水浓度的计算方法；腌制食品的食用品质。7．化学保藏化学保藏的概念；常用化学保藏剂的种类、作用机理、最大使用量；常用抗氧化剂在生产实践中的应用。三、食品生物化学1．水分水和冰的结构特点和理化性质；水在食品中的存在状态；水分活度概念及其对

4、食品品质的影响；水在食品加工中的作用。2．矿物质矿物质元素的分类及其性质；重要矿物质元素的营养功能。3．糖类单糖、双糖、寡糖、多糖的分类、结构特点、及其性质；食品中重要的糖类及其在食品工业中的应用；功能性低聚糖的生理活性和应用。4．脂类和类脂脂类、类脂的分类、结构特点并熟悉其理化性质；脂类、类脂在食品工业中的应用；油脂的自动氧化机制及其影响因素；油脂的乳化特性，抗氧化剂、酸价、皂化价、碘价、酸败的概念。5．氨基酸和蛋白质氨基酸的分类、结构；氨基酸的理化性质以及在食品加工中的作用；蛋白质的组成、分类并熟悉蛋白质的结构特点；蛋白质的理化性质及其分离提取方法；蛋白质的功能性质。6．维生素

5、与生物碱维生素的功能特点、分类与命名；水溶性维生素和脂溶性维生素；生物碱。7．酶与激素酶的分类、命名与结构；酶的作用特点与机理；影响酶作用的因素；酶与食品；激素。8．糖类代谢糖类分解代谢；糖类合成代谢及异生化作用。9．蛋白质代谢蛋白质的分解代谢不同途径；蛋白质合成代谢生物体系；蛋白质生物合成的过程。10．脂类代谢脂类的不同代谢途径；脂肪酸的生物合成途径；甘油三酯的合成途径；甘油磷脂的合成途径；胆固醇的分解代谢途径。11．糖类、脂类、蛋白质代谢的相互转化糖类与脂类的相互转化；糖类与蛋白质的相互转化；蛋白质与脂类的相互转化。12．褐变作用酶促褐变的机理及其控制措施；非酶褐变的三种不同机

6、理及其控制措施。13．色素和着色剂食品中的天然色素的分类以及重要的天然色素；食品中的合成色素。14．食品风味食品味感的分类以及影响味感的主要因素；天然甜味剂和合成甜味剂；食品中的苦味及苦味物质；食品中的酸味与酸味物质；食品华中的鲜味与鲜味添加剂。15．食品中的嫌忌成分食品中异味的来源；食品中毒素的种类；食品加工及贮藏过程华中产生的毒素来源及其危害。4四、食品分析1．样品的采取、制备、处理与保存样品的采取；样品的制备与预处理；样品的保存。2．比重法、折光法及旋光法比重的定义及测定比重的方法；用折光仪测定物质纯度和浓度的意义；旋光度、比旋光度的定义。3．水分的测定食品中水分存在的形式；

7、常见的几种水分测定方法，比较其优缺点，并分析适用范围及误差产生的原因。4．灰分的测定灰分测定的内容；总灰分的测定方法；水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定方法。5．酸度的测定酸度测定的意义；果蔬及食品中常见的有机酸；总酸度的测定方法；挥发性酸和pH值的测定方法。6．脂类的测定脂类测定中提取剂的选择方法及样品的预处理方法；索氏提取测定脂肪的方法；碱性乙醚法、氯仿甲醇法提取脂肪的优缺点。7．碳水化合物的测定碳水化合物的相关概念；糖类的提取与澄清方法；糖类常见的测定方法。8．蛋白