09级食品加工技术考试大纲(加工部分2)

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1、-.食品储藏加T的日的和类型1、食品加工的目的延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。2、食品保藏方法1）维持食品最低生命活动的保藏方法2）抑制变质因素的活动达到食品保藏日的的方法3）运用发酵原理的食品保藏方法4)3、利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食站储藏的主要方法食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等第二章脱水干制1、水分活度的概念：我们把食品屮水的逸度和纯水的逸度之比称为水分

2、活度2、水分活度与微生物的关系：1）水分活度与微牛物的发育2）水分活度与微牛•物的耐热性3）水分活度与细菌芽抱的形成和壽素的产牛3、水分活度与酶活性的关系：酶反应速度随Aw的提高而增人，通常在&为0.75-0.95的范用内酶活性达到授大。水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氮键;从反应复合物中释放产物。酶活性必须在一定的水分活度下才能起作用，不同种类的酶，作用的最低水分活度不同；同时，还与水分了的存在状态有关。4、水分活度与其他变质因素的关系：1）水分活度与

3、氧化作用的关系2）水分活度与非酶褐变的关系3）水分活度与淀粉老化的关系水分活度小于0.1的干燥食品因氧气与汕脂结合的机会多，氧化速度非常快；水分活度在0.3-0.4之间时的氧化作用最小；水分活度大于0.55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。中等湿度时（0.6-0.9）,褐变速率最大。屮等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大，在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相互间的反应几率增大，褐变速率加快。水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小5、脱水干制的

4、基本原理。水分活度是影响脱水食晶储藏稳定性的最重要的因素。降低干制胡的水分活度，就可抑制微牛物的牛长发育、晦促反应、氧化作用及非晦褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质最。6、干制的基本过程：十制过程实际上是将食品表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部食站干制过程的图形可以III干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线的组合表示。7、T制对食品品质的影响？1）物理变化：干缩、水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分或全部弹性的现

5、象。会使食品形成多孔结构。有均匀干缩、非均匀干缩两种。表面硬化、干制品表面干燥而内部软湿的现彖，是食品表面收缩和封闭的一种特殊现彖。溶质迁移现象、2）化学变化：营养物的损失、①蛋口质；蛋口质变性；②碳水化合物；加热时碳水化合物含量高的食晶极易焦化。晒T•初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬屮碳水化合物含最较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。④维生素；维生素损失多，部分町溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。褐变、

6、主要有两类：酶促褐变一多酚类物质在酶的作用下氧化；非酶促褐变一美拉徳反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。3）风味的变化①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些界味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。第三章食品的热处理和杀菌技术1、高温对微生物的影响因素有哪些？1）微生物的耐热性2）影响微生物耐热性的因素3）微生物耐热性的测定和表示方法在高温环境下，高温肓接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生肓接破坏作用，使蛋白质变性凝固。影响微生物耐热性的因素：水分活度、食品的脂肪含

7、量、盐类、糖类、pH值、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度、2、常用的微生物耐热性的测定和表示方法。（D、F值的定义、计算）（1）D值（指数递降时间）：在一定的致死温度条件下，杀死90%微牛•物所需的加热时间。D值越人，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值人小和细菌耐热性的强度成正比。D值不受原始菌数影响D值随热处理温度、菌种、细菌活芽他所处的坏境和其它因素而界。（2）F值的定义就是在121.PC温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值，与原始菌数是相关的。3、罐头食品腐败变质的现象主要有胀罐、平酸败

8、坏、黑变、发霉等4、食品罐藏的棊木工艺过程及各工艺操作要求，（如为何要进行排气，其FI的是什么？排气的方法有哪些？）食站罐藏的基木工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌