商业无菌检验作业指导书.doc

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1、商业无菌检验作业指导书　　商业无菌检验作业指导书1目的规范商业无菌的检验方法，确保检验结果准确。　　2适用范围适用于商业无菌检验。　　3术语3.1商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。　　3.2密封食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。　　3.3泄漏罐头密封结构有缺陷，或由于撞击后破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔导致微生物侵入的现象。　　4职责成品理化检测员、成品微生物检测员负责按作业指导书进行检验并报告结果。　　5流程图见

2、附件6内容及要求6.1仪器及用具冰箱、水浴锅、恒温培养箱、显微镜、酸度计、跌落筒、真空测定仪、电子天平等。　　6.2培养基和试剂革兰氏染色液、疱肉培养基、疱肉牛肉粒、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、75%酒精等。　　6.3操作步骤6.3.1抽样登记方法见《成品抽样规范》。　　6.3.2称重室温条件下用与样品同一批次的空罐和面盖在精度为0.01g的电子天平上去皮后，再逐一称取样品的净重。　　具体操作按照《净含量检测作业指导书》执行。　　6.3.3恒温保温将全部样品按下述规定温度时间进行恒温保温。　　恒温温度（℃）保温时间（天

3、）样品分类36±110每杀菌釜的第1篮样品55±15～7每杀菌釜的第4篮样品保温过程中，每天进行温度巡查并记录于《恒温保温库温度记录表》，并检查样品外观，看是否有泄漏等异常现象，如存在上述现象立即剔出分析，同时汇报上级。　　6.3.4保温后检验6.3.4.1净含量检测具体操作按《净含量检测作业指导书》进行。　　比较保温前后净含量的变化，净含量差值（△W）应在1g以内（包含1g），若净含量发生明显变化（△W＞1.0g），保存该样品的空罐做卷封分析。　　卷封分析具体操作按《二重卷边检测作业指导书》进行。　　6.3.

4、4.2pH检测具体操作按《pH检测作业指导书》。　　比较保温前后pH的变化，pH差值（△pH）应在0.5以内（包含0.5）。　　若pH发生明显变化（△pH＞0.5），保存该样品的空罐做卷封分析，并将结果反馈上级。　　卷封分析具体操作按《二重卷边检测作业指导书》进行。　　6.3.4.3感官品评将罐内内容物倾入烧杯内，由成品理化检测员对产品的外观、色泽、气味和组织状态等进行观察和嗅闻，并进行品评。　　6.3.4.3结果判定以上检测结果记录于《商业无菌检测记录表》。　　发现净含量、pH值或感官异常的产品，需重复检测确

5、认，必要时扩大抽样复检并反馈上级。　　6.3.5异常样品的开罐6.3.5.1样品准备保温过程中应每天检查，如有泄漏等异常现象，立即剔出作开罐检查；将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干；放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。　　6.3.5.2无菌开罐将样罐移至无菌室超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)；用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启，开罐时不能伤及卷边结构。　　6.3.6异常样品的留样开罐后，用无菌吸管以无菌操作吸取内容物10mL～20mL，移入无菌试管内，保

6、存于冰箱中，待该批样品检验得出结论后，灭菌后做弃置处理。　　6.3.7涂片染色镜检6.3.7.1涂片对保温后感官出现明显变化、pH差值超过0.5，净含量差值超过1.0g，以及出现其它异常变化的样品，均应进行涂片染色镜检。　　6.3.7.2染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。　　具体操作按《革兰氏染色作业指导书》进行，必要时可参考《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂》（GB/T4789.

7、28-xx），结果记录于《微生物镜检记录表》。　　6.3.8接种培养保温期间出现的泄漏罐，开罐检查发现pH值、感官异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，需及时进行微生物接种培养。　　接种培养基、管数及培养条件如下培养基管数培养条件/℃时间/h疱肉培养基236±1（厌氧，嗜温）96～120疱肉培养基255±1（厌氧，嗜热）24～72溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）236±1（需氧，嗜温）96～120溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）255±1（需氧，嗜热）24～726.3.9微生物的判定按《食品卫生微生物学检

8、验罐头食品商业无菌检验》（GB/T4789.26-xx）进行。　　6.3.9.1对在36℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。　　如果是球菌、酵母菌、霉菌的纯培养物或含杆菌的混合培养物，不再往下检验；如仅有芽孢杆菌则判为嗜温性需氧芽孢杆菌；如仅有杆菌无芽孢则判为嗜温性需氧杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板在36℃培养后再作判定。　　6.3.9.2对在55℃培养有