罐头食品商业无菌检验规程.doc

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1、罐头食品商业无菌检验规程1．审查生产操作记录：杀菌记录（自动记录、手工记录）、余氯测定记录、罐体卷边封口检查记录。2．抽样按每个生产批次取样，取样数按6千分之一，尾数超过2000者增取1罐，每班（批）每个品种不少于3罐。某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，取样比例按1/6000，超过3万罐以上的部分按2万分之一取样，尾数超过4千者增取1罐。个别产品班产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐。3．称重首先对样品进行记录编号。用电子秤进行称重，1千克及以下精确到1克。1千克

2、以上精确到2克。净重等于罐头毛重减去空罐平均重。4．保温　　酸性罐头在30±1℃条件下保温10天；低酸性罐头36±1℃条件下保温10天；预定销往热带地区(40℃以上)的罐头55±1℃条件下保温5－7天。　　保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。5．开罐、留样　　去保温过的全部罐头，冷却至常温，请洗擦干后放入无菌室用紫外灯杀菌30分钟。之后按无菌操作开罐检验。　　开罐后，按无菌操作取出内容物10—20ml(g),移入灭菌容器，保存于冰箱中。待该批检验得出结论后可随之弃去。6．pH测定及感官检查　　取样测定pH值

3、，与同批正常罐比较，有无异常。在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色搪瓷盘中对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具或戴薄纸套以手指按压进行触感，鉴别产品有无腐败变质的迹象。1.染色、镜检对感官或pH值检查结果认为可以的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。按GB4789．26－94标准操作。2.接种培养保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。按GB4789．26－94

4、标准进行培养和微生物结果判定。1.密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。按GB4789．26－94附录B进行。2.结果判定该批罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。该批罐头经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。11.填写《罐头食品商业无菌检验记录》

5、。12相关记录《罐头食品商业无菌检验记录》