商业无菌检验法.doc

《商业无菌检验法.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、一般根据PH在37摄氏度或30摄氏度培养10d。记录PH值外观色泽状态气味                          革兰氏染色法镜检，有无微生物增殖现象。l商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。l胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。l低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。l酸性

2、罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。罐头种类温度/℃时间/d（天）低酸性罐头食品36±110酸性罐头食品30±110预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性食品55±15~71.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检

3、验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。