[精选]罐装食品的商业无菌和商业无菌检验.pptx

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1、罐装食品的商业无菌和商业无菌检验第一节简单介绍罐装食品一、罐头的品种按罐藏原料分按加工方法分按罐藏容器分（一）看罐形（二）鉴别罐头的生产日期（三）看商标上有生产厂的厂名（四）罐头的产地和食品代号表示的方法二、罐头的感官鉴别要点T1312009/07/24437第二节罐装食品中的微生物一、罐装食品的性质与变质类型（一）罐装食品的PH值和变质特点罐藏食品分为以下四类:第一类低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。第二类中酸性食品(pH5.3~4.5)——包括蔬菜、瓜类等制品。第三类酸性食品(pH4.5~3.7)——包括水果类等制品。第四类高酸性食品(pH3.

2、7以下)——包括酸菜、果酱等制品。(二)罐装食品变质的外观类型胖听、平盖酸败胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。由平酸菌在罐头内活动引起，罐头不发生胖听，外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。一、罐装食品的性质与变质类型二、不同类型微生物引起罐装食品的变质引起罐头食品变质的原因1、化学因素2、物理因素3、更主要的还是微生物学因素（1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物（2）杀菌后发生漏罐二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质1.嗜热性的芽孢杆菌嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪

3、芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。2.嗜温性的芽孢杆菌嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质1.嗜热性的梭状芽孢杆菌（1）嗜

4、热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridiumthermosaccharolyticum）（2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。2.嗜温性的梭状芽孢杆菌（1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridiumbutyricum)（2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum)（3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes）（4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes)（5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridiumbotuli

5、num嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（三）非芽孢杆菌引起的变质1.不产芽孢的细菌主要是链球菌包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头密闭不良。2.肠道细菌包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。却后罐头密闭不良而侵入的。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（四）酵母引起的变质罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活在罐内,造成罐装食品变质、腐败。此外，若于罐头密闭

6、不良,外界酵母侵入罐内，也造成同样后果。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（五）霉菌引起的变质一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空气存在。1.霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。2.也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。三、罐装食品腐败变质的微生物学分析（1）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有碳水化合物的食品而产生的。（2）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌引起的,绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品,并以具有芽孢的细

7、菌最为常见。酵母的产气大多发生在pH值4.5以下的罐藏食品。（3）微生物引起非产气型变质,绝大多数见于pH值4.5以上的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因菌。（4）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。第三节罐装食品的商业无菌检验根据1984年Speck提出‹食品微生物检验方法提要›、A0AC的方法、美国联邦113法规(21CFRPart113)的原则,以及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际,经过了很多的讨论和争论