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《速冻营养乌鸡的加工工艺研究_徐建文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品科技2012年第37卷第1期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究速冻营养乌鸡的加工工艺研究*徐建文，卢进峰，李年中，杨长青，张龙，彭伟(天津宝迪农业科技(集团)股份有限公司研发部，天津301800)摘要：选取新鲜乌鸡为主要原料，将以山药、茯苓、枸杞等中药熬制成的料液，注射入乌鸡体中，再经滚揉、静腌、速冻后，得到一种速冻营养乌鸡产品。研究内容包括中药熬制时间、中药料液添加比例、食盐添加量及使用的香辛料水溶性与否，对产品色泽外观、滋味气味、口感滋味以及组织结构的整体影响，得到的结果如下：中药熬制时
2、间选择30min、中药料液添加比例为5%、食盐添加量为0.8%~1%，香辛料全部选用水溶性的。关键词：乌鸡；中药；加工工艺+中图分类号：TS251.55文献标志码：A文章编号：1005-9989(2012)01-0119-03TheproductivetechnologyofnutritionGallusdomesticusXUJian-wen,LUJin-feng,LINian-zhong,YANGChang-qin,ZHANGLong,PENGWei(TianjinBaodiAgri&Tech(Group)Co.
3、,Ltd.,Tianjin301800)Abstract:TheGallusdomesticusasthemainrawmaterial,Willyam,Poria,Chinesewolfberrybrewedintoaliquid,injectedintotheGallusdomesticus,thentumbing,pickleing,frozening,getafrozennutririonGallusdomesticus.Thestudyincludesthecolor,taste,smell,organiz
4、ationalstructureoftheevaporationtimeoftraditionalChinesemedicine,theratiooftraditionalChinesemedicineadded,saltaddedandspicesusedinwater-solubleornot.Theresultsareasfollows:theevaporationtimeoftraditionalChinesemedicinewere30min,theratiooftraditionalChinesemedi
5、cineaddedwere5%,saltaddedwere0.8%~1%andspicesusedinwater-soluble.Keywords:Gallusdomesticus;traditionalChinesemedicine;productivetechnology乌鸡是中国特有的药用珍禽，乌鸡内含丰富泻等作用。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和老、强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女[1-3]18种微量元素，是营养价值极高的滋补品。乌鸡缺铁性贫血症等有明显功效。
6、本实验介绍了一性平、味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止种速食营养乌鸡的工业化生产方法，将山药、茯收稿日期：2011-05-03*通讯作者作者简介：徐建文(1988—)，男，安徽安庆人，助理工程师，研究方向为肉制品加工。[10] 谌小立,吴佳敏,赵国华.食品胶对甘薯淀粉膜性能的响[11] 郭宽.大豆蛋白膜制备工艺优化及膜性质的调控机理应面法优化实验[J].食品科学,2010,31(4):46-52研究.天津科技大学食品学院,2011,天津·119·食品科技肉类研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY201
7、2年第37卷第1期苓、枸杞等8种中药的成分融入到乌鸡中，大大提1.6.1原料修整选择新鲜的乌鸡，并按要求进行高了乌鸡的滋补功效，具有良好的市场前景。修整，要求乌鸡表皮为灰色至黑色，脂肪为深灰色，肌肉为黑色。1材料与方法1.6.2中药料液配制将山药、茯苓、枸杞、当1.1原辅料归、陈皮、红枣、黄芪、白芷按上述比例，投入乌鸡，食盐，白砂糖，复合磷酸盐，味精，夹层锅内进行熬制，时间控制在30min，用滤网进料酒，水溶性姜粉，水溶性八角粉，水溶性砂仁行过滤得到料液。粉，水溶性花椒粉，水溶性小茴香粉，水溶性月1.6.3注射将以上
8、得到的料液，用带骨盐水注射桂叶粉，水溶性香菜粉，水溶性白胡椒粉，酵母机进行注射，要求料水温度降到0~6℃，注射料抽提物，鸡肉精膏。液添加量乌鸡质量的5%。1.2中药材1.6.4滚揉将注射好的乌鸡、配好的辅料和剩余山药，茯苓，枸杞，当归，陈皮，红枣，黄的料液一起倒入真空滚揉机内，抽真空至-0.08芪，白芷。MPa，滚揉总时间60min，滚揉20m
