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1、目录摘要IABSTRACTII1前言11.1速冻食品概述11.1.1速冻食品的概念11.1.2速冻食品发展概况11.1.3速冻食品的特点31.1.4速冻食品的种类41.1.5我国速冻食品的发展趋势41.2包子的概述61.2.1包子的生产原理61.2.2包子的简介61.2.3速冻包子的优点71.3本论文的研究意义、目的及研究内容72.实验82.1实验材料82.2实验仪器82.3工艺路线92.4速冻包子的制作方法92.4.1调制面团92.4.2醒发与蒸制92.4.3制馅92.4.4揉面、包馅与成型92.4.5冷却与速冻92.4.6包装与冷藏92.5速冻包子的评价102.
2、5.1速冻包子的评分标准102.5.2品质评分方法113结果与讨论113.1韭菜鸡蛋包速冻曲线113.2香葱大肉包速冻曲线143.3红豆沙包速冻曲线183.4结果与分析213.5讨论213.5.1面团调制213.5.2发面的温度213.5.3蒸制外观的影响213.5.4干酵母发面不用加碱中和214展望22致谢23参考文献24速冻包子加工工艺的研究摘要速冻包子是指在包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带,包子内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，从而便于运输与储存。包子，中国传统食品之一，通常是用面
3、做皮，用菜、肉或糖等做馅儿，营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，但因制作起来繁琐费时，储存困难，难以走进市场。本文研究速冻包子的加工工艺，在安全卫生的条件下制馅包制包子后，研究包子大小、重量等因素对其速冻的影响。在皮馅比一定的条件下，包制不同重量的面皮，同等重量的皮包成同等大小的包子，研究其对速冻的影响。包子速冻后得到饱满圆润、洁白均匀的速冻产品，并且重新蒸制后保留原有风味。关键词速冻包子/面团/发酵/冰晶/蒸制/速冻ProcessFrozenBunsABSTRACTFrozenbunsiswrappedinsteamedbunsafterthequickfreezin
4、gat-30℃,in30min,throughthemaximumicecrystalformationzone,theformationoficecrystalsinsidebunsparticleslargerthan100μm,frozenattheendoftheaveragetemperature-18℃,andthuseasytotransportandstorage.Buns,oneofthetraditionalChinesefood,usuallymadewithasurfaceskin,withvegetables,meatorsugar,and
5、sodofilling,nutritiousandbalanced,cheap,affordable,butmakeittedioustime-consuming,storagedifficulties,itisdifficulttoenterthemarket.Inthispaper,frozendumplingsprocessingtechnology,healthandsafetyconditionsinthesystemafterfillingpacksdumplings,steamedstuffedbunofsize,weightandotherfacto
6、rsinfluenceitsfrozen.Thanfillingintheskinundercertainconditions,includingdifferentweightsofthedoughsystem,thesameweight,samesizebagassteamedbuns,tostudytheeffectsoffreezing.Afterthebunsarefulloffrozenround,whiteuniformofthefrozenproduct,andafterre-steamingtokeeptheoriginalflavor.KEYWOR
7、DSfrozenbuns/pasta/fermentation/ice/steamed/frozen速冻包子加工工艺的研究1前言1.1速冻食品概述1.1.1速冻食品的概念速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品[1]。1.1.2速冻食品发展概况速冻食品起源于美国，起始于1928年。由于人们对速冻食品缺乏必要的认识，没有赢得更多的消费者，生产发展十分缓慢，直到二战后，速冻食品才迅速发展起来。1948-1953年美国
