速冻包子加工工艺的研究

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1、速冻包子加工工艺的研究目录摘要IABSTRACTII1前言11.1速冻食品概述11.1.1速冻食品的概念11.1.2速冻食品发展概况11.1.3速冻食品的特点31.1.4速冻食品的种类41.1.5我国速冻食品的发展趋势41.2包子的概述61.2.1包子的生产原理61.2.2包子的简介61.2.3速冻包子的优点71.3本论文的研究意义、目的及研究内容72.实验82.1实验材料82.2实验仪器82.3工艺路线92.4速冻包子的制作方法92.4.1调制面团92.4.2醒发与蒸制92.4.3制馅92.4.4揉面、包馅与成型924速冻包子加工工艺的研究2.4.5冷却与速冻92.4.6包装与冷

2、藏92.5速冻包子的评价102.5.1速冻包子的评分标准102.5.2品质评分方法113结果与讨论113.1韭菜鸡蛋包速冻曲线113.2香葱大肉包速冻曲线143.3红豆沙包速冻曲线183.4结果与分析213.5讨论213.5.1面团调制213.5.2发面的温度213.5.3蒸制外观的影响213.5.4干酵母发面不用加碱中和214展望22致谢23参考文献2424速冻包子加工工艺的研究速冻包子加工工艺的研究摘要速冻包子是指在包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带,包子内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，从而便于运输

3、与储存。包子，中国传统食品之一，通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿，营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，但因制作起来繁琐费时，储存困难，难以走进市场。本文研究速冻包子的加工工艺，在安全卫生的条件下制馅包制包子后，研究包子大小、重量等因素对其速冻的影响。在皮馅比一定的条件下，包制不同重量的面皮，同等重量的皮包成同等大小的包子，研究其对速冻的影响。包子速冻后得到饱满圆润、洁白均匀的速冻产品，并且重新蒸制后保留原有风味。关键词速冻包子/面团/发酵/冰晶/蒸制/速冻24速冻包子加工工艺的研究ProcessFrozenBunsABSTRACTFrozenbunsiswrappedinsteam

4、edbunsafterthequickfreezingat-30℃,in30min,throughthemaximumicecrystalformationzone,theformationoficecrystalsinsidebunsparticleslargerthan100μm,frozenattheendoftheaveragetemperature-18℃,andthuseasytotransportandstorage.Buns,oneofthetraditionalChinesefood,usuallymadewithasurfaceskin,withvegetabl

5、es,meatorsugar,andsodofilling,nutritiousandbalanced,cheap,affordable,butmakeittedioustime-consuming,storagedifficulties,itisdifficulttoenterthemarket.Inthispaper,frozendumplingsprocessingtechnology,healthandsafetyconditionsinthesystemafterfillingpacksdumplings,steamedstuffedbunofsize,weightand

6、otherfactorsinfluenceitsfrozen.Thanfillingintheskinundercertainconditions,includingdifferentweightsofthedoughsystem,thesameweight,samesizebagassteamedbuns,tostudytheeffectsoffreezing.Afterthebunsarefulloffrozenround,whiteuniformofthefrozenproduct,andafterre-steamingtokeeptheoriginalflavor.KEYW

7、ORDSfrozenbuns/pasta/fermentation/ice/steamed/frozen24速冻包子加工工艺的研究速冻包子加工工艺的研究1前言1.1速冻食品概述1.1.1速冻食品的概念速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品[1]。1.1.2速冻食品发展概况速冻食品起源于美国，起始于1928年。由于人们