糯米酒的制作及其品质鉴定.doc

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1、糯米酒的制作及其品质鉴定摘耍：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比较不同酒药添加量对糯米酒詁质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。关键词：糯米酒制作药酒添加量詁质鉴定引言自古以来屮国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味II-美，是一•种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒"。糯米酒屮的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物屮的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖⑵。以糯米（或大

2、米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产屮的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药屮的根霉和米曲霉等微生物将原料屮糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药屮的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵吋间延长，甜酒酿屮的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。1实验材料与方法1.1材料糯米、酒曲（药）。1.2实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。1.3实验步骤1

3、.3.1洗米蒸饭将襦米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内,于高压锅内蒸熟(约0.OIMpa,lOmin)。1.3.2淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。1.3.3落缸搭窝将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其丄洒少许酒曲粉，上盖培养皿。表1酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号123加曲量(%)0.300.600.901・3・4发酵将上述各处理于30°C发酵2d,待有酒香味吋适肖搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜吋即发酵结束。1.3.5品质鉴定品尝各发酵产品，

4、记录各处理的感官评定结果。2结果与分析感官评定结果如表2所示表2搭官评定结杲.项目『3qa5。6“加曲量(％)•0.3~0.20・3乳白色・，2+32甜度"+p+0酸度门+P+2洒精浓度卩++p+++a+++P++a++2从表2可以得出：1.1-6号样品的色泽没有明显的区别。影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验屮这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品Z间的色泽差别不大。1.5号和6号产站的甜度明显比1—4产品的甜度大，说明加曲量大，甜酒酿越甜，原因在于加曲量大，样品屮的淀粉被糖化越充分，因

5、而样品的糖度就越高,所以样品越甜。但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度,原因可能在于样品拌酒药时不够均匀，3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同，还有人为等因素所致。2.1-6号样站的酸度没有明显的区别。对于同一•个样品，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在米饭屮的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。但是，发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等，虽然加曲量不同，但当蛋白质被完全分解利用，生成多肽、氨基酸等酸性物质后，这些物质的浓度也基本相同，所以PH值下降大致一•样。因而，发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。

6、3.3.4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。对于同一-种加曲量的样殆，酒精浓度随着发酵吋间的增长，可分为上升、平稳、下降三个阶段。和比Z下，在发酵时间相同时，加曲量少的1、2号样品，发酵反应缓慢，感官评定时在发酵前期，酒精浓度在丄升阶段;3.4号样品在感官评定时，应展于充分发酵阶段，酒精浓度在平稳阶段，即最高阶段；而5、6号样品，因加曲量大,发酵反应迅速，感官评定吋已到发酵后期，因各种副反应的影响，因而酒精浓度处在下降阶段。所以，3、4号样品的酒精浓度最大。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。3讨论针对不同酒药添加量对甜酒酿品质

7、的影响进行讨论。根据农志荣等e的研究，以料液比为1:1、发酵温度为30°C的条件下发酵4d,考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。试验结果表明：甜酒曲用量不同，发酵的快慢程度不同，发酵醪屮的残糖和所产牛的酒香气有明显差异，其屮甜酒曲用量为1.0%吋发酵效果最佳，结果见表3（»,翊）陥必册）1024koi.1.02426醐am!.$2414102616mmiH.wrm,urn不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿