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时间:2020-01-18
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1、先做好准备: 1、糯米(北方叫江米) 2、酒粬 3、容器:铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等,要带有盖子。要求:绝对干净,尤其不要粘油! 4、蒸锅(铁锅、电饭锅、高压锅均可)、屉布(纱布),要求:清洁不黏油渍。 5、纸箱、毛毯(或被子),用于包裹及盛装容器,便于保温发酵。准备就绪,开始行动吧~一、泡米: 用自来水把糯米淘洗3~5次,然后放在锅(盆)中,加入没过米面约3厘米高的凉水,盖好盖子放置5至12小时【通常,夏季泡5~8个小时,冬季泡8~12个小时】,使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。二、蒸米: 取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅笼屉(蒸格)上,锅内加入充足的水。等水开后,把泡好的米用
2、手捞出来均匀松散的平铺在布上,盖上锅盖用旺火蒸20~30分钟,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。总之,把米蒸熟蒸透就可。三、淋饭 糯米蒸熟后,拎着屉布的4角,倒在可沥水的盛具内,再平摊开,用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤,使糯米淋散(如有成团状的部分用手捏散)、沥冷(不是完全冷却,要让糯米饭保持微温状态,用手摸着温温的最好)。沥冷后,把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器(不要用塑料容器)中,准备调入酒粬。四、调入酒粬: 取适量酒粬(看说明书),揉(碾)碎成粉状均匀撒在糯米上,边撒边用手抓拌均匀,如果糯米饭黏手,可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭
3、中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平,中间再用手指挖个直径3~4厘米的深窝,在深窝里放入少许酒粬粉。完成后,搭上保鲜膜再盖上盖子,密封好。 提示:冬季酒曲可稍多放一点儿,便于发酵。五、搭窝发酵: 这时关键环节,掌柜要多说两句哦^_^ 取一床毛毯(或被子)围在纸箱里为醪糟做一个“窝”,用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来,1~2天就可食用了。 发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热,发热就是好现象,1至2天后就可以打开盖子看看(中途别经常开盖),如能闻到酒香,能看见盆中深窝内清亮的液体,那就大功告成了^_^如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一
4、下,再放回窝里继续发酵。 发酵过程中温度是最重要的一环,一般保持在30℃~32℃之间。在冬天,北方家庭里都有暖气,正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方,以保持温度。但注意不要直接放在暖气上,那样会发酵得太快,酒容易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一下(动作一定要轻微),将未挨暖气的那一面转过来,保证受热均匀,一般1-2天内就能闻到溢出的酒香了;发酵时间南方地区则需要2~3天。在南方没有暖气的房间里,就应当包裹得更严实、更厚些,在发酵时间上也应当根据天气和室温适当延长。如果是冬天酿的话,应多加一床被子或用特厚的被子。掌柜记得小时候妈妈就喜欢在夜晚把窝放在灶上(农村土
5、灶)保持温度。您也可用热水袋装入热水后贴着容器放好,再用被子将容器与热水袋一起包住,还可把容器放在电饭锅内用温水保温,或放在炉子旁保温……只要能保温的方法都行,欢迎各位买家拿出自己的方法和大家一起分享哟。糯米酒制作方法1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟。尝一尝糯米,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30℃左右)。 2.拌酒曲 用勺将糯米弄散,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻
6、动,目的是将酒曲尽量混均匀。 3.保存 用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),做成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。 4.发酵 将容器盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包住。 发酵期间可以检查,有发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味。时间长,酒味酸味就浓,但太长也不好)。大约发酵24~48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖
7、上盖子,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。客家糯米酒的制作方法早在几百年前,客家人民就流传着制酒的秘方,就会酿制米酒了。这是古代人们用来接待客人用的,这种米酒酿制简单,几乎各家的男女都会酿造,而且口感也不错,因此深受百姓的喜欢。米酒在我们连城流传的历史很悠久,百姓也很喜欢喝米酒。用自家酿制的米酒招待客人,是我们这儿的风俗习惯。特别是每年年底,各家都会多酿些酒,以备过年时喝,
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