宁波农村糯米酒(是老白酒,不是甜酒酿)酿造制作方法.doc

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1、糯米酒制作方法宁波农村老白酒酿造方法2.0版（凝聚本人7年做酒经验，不学太亏了）我从2011年开始，每年过年前都会做一些米酒，与亲戚好友分享，因此积累了丰富的酿酒经验。从刚开始啥也不会，全靠百度，然后断断续续问到一些酿酒老农，使得经验值不断提升。因为现在有很多人愿意尝试，而网上信息零散，我深知作为一名初学者摸索阶段的痛苦，所以我把原来的文章加以改进，争取大家看后都能自己上手。首先要说明，这里所讲的江浙米酒，土话叫老白酒，是不甜的。不是甜酒酿或醪糟（网上所说的米酒十有八九都是指这种甜酒酿，然后不明真相的群众底下各说各的）第一步准备好酒曲（白药）。街上如果没有就搜淘宝，告诉掌柜

2、是米酒曲不要甜酒酿曲。（大米和曲的重量比例是100比1。可能各家配方略有不同用量也有不同，具体可咨询一下。酒曲的质量对酒的品质也有影响。宁波人冬季做酒一般一次都在100斤米以上，所以容器要用大小合适的酒缸。将所有的器具清洗一遍，确保制作过程中不接触到油花（也没必要到洁癖的地步，这主要是为了减少杂菌繁殖）。做米酒用圆糯米最好，长糯米其次。其他米都可以将就，只是口感没有糯米绵软。先将米清洗后浸泡在水里24小时，洗到没有太多的米浆为止，这样做出的酒不容易酸。倒入蒸饭的桶里大火把饭蒸熟了。因为只蒸一次的饭都是比较干的，这时候可以把饭蒸（就是饭桶）搁在凳子上用自来水龙头直接往里面冲水

3、，使温度下降至温热，。或者先把热饭倒出，再洒入适量的自来水，饭和水比例看体积大抵是4比1左右，搅拌后感觉跟我们平常吃的蒸米饭差不多就可以。倒冷水有两个作用，一是可以把干巴巴的饭变得松软点，顺便使黏结的米饭散开以利于搅匀酒药，二是可以迅速降温，缩短等待时间（等待期间抽空把酒曲撵碎备用）。待饭的温度下降至温热而不烫手时（太烫易酸，太凉不易发酵），迅速将准备好的酒曲撒入饭里用手搅拌均匀，然后码入酒缸，轻轻压实。顶部抹平，中间做出一个漏斗状小坑，在正中挖出一个直径10厘米左右圆孔到底（目的是让发酵后析出的酒酿向中间汇聚），预留一点点酒曲化在水里，用手均匀弹撒在表层。盖上盖子。天气冷

4、的时候要用稻草或旧棉被把酒缸包起来，盖子上也盖上棉被（盖多厚看你当时穿多厚衣服，发酵环境跟体温类似，你舒服了，酒曲也差不多）。24小时左右手伸进酒缸能感到发热，说明正在发酵中，逐渐有酒酿析出，如果酒缸无热气，不见发酵那可能由于温度低了，可以在盖子上接一盏白灼灯，时不时插电十几分钟，利用灯光的温度提热。一般快则两三天，慢则一周到十天左右，小坑里面已经聚满酒酿，宁波老话叫酒酿落地，一般伴有些微冒泡，正常。（如果水坑中开始大量冒泡，就是发酵过头了），这时候倒入自来水（溪水或者水质好的井水更佳，不过要确认周围没有污染源，水温不要太低，想办法弄到井水温度），米和水的比例是1比1.2，

5、也就是原先你如果用的是100斤米的话就倒入120水，想要酒淡点也可以略多放点水，但放太多就容易酸掉。加水后加盖进行二次发酵，发酵温度应保持在20度以下，也不要太冷。寒冬的话就围薄点的（温度太高时间久了会酸）。如果是暖冬的话，棉被，稻草之类拿掉也可以了。加水十几个小时后，米糟会全部浮起来，象一条大棉被漂浮在上面，。一周后切割成几大块，再压一压，翻个面。如果发酵正常的话，刚开始比较甜或者有点甜，随着发酵深入慢慢地酒味上升甜味下降，再1-2个月后（这个因为发酵的影响因素复杂，所以时间比较笼统，具体自己偶尔吃吃看就可以了，有些急性子的农家人半个月后就开始舀酒喝，实际上这时并未成酒，

6、至少也要一个月后），米糟大部分自然下沉，酒香四溢，表示已经成功，用工具把上面的酒糟滤掉，外围的稻草之类全部拿掉。可能大家有个疑问，全程用自来水真的好吗，在农村，大家做一次酒都是几百斤米做的，所以烧凉白开太麻烦了，都是直接冲自来水的（自来水质太差的不行），酒在发酵过程中会抑制杂菌，所以不必担心,当然你如果量少方便的话就用凉开水。