白酒酿造技术.doc

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1、白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醋发酵、固态蒸偏；半固态法是指固态醋发酵、液态蒸馅；液态法是指液态发酵、液态蒸物IEo一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、炳粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馄、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馄、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二

2、步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一•天搅一次。发酵时室温应保持在21・26度之］'可，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2・5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘

3、蔗及甜菜的清、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、魏皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐了、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、柱梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度,保持酒酷的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高梁壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做

4、培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉蟾，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化Illi有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和获曲（生产魏曲白酒用）。生产中使用最广的是魏曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、魏曲等工艺中，荻曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述魏曲白酒的工艺。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的

5、在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖了的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、酷料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14〜16%、酸度0.6〜（）.8、润料水分48〜50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉能的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。--般常压蒸料20〜30

6、分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为”混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85〜90°C,蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为”清蒸清烧”。4.冷却。蒸熟的原料，用扬治或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5〜10C时，品温应降至30〜32C,若气温在1（）〜15°C时，品温应降至25〜28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾潜同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌酷。固态发酵魏曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺

7、，扬法之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8〜10%,酒母用量一般为总投料量的4〜6%（即取4〜6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌酷时应加水（工厂称加浆），控制入池时酷的水分含量为58〜62%。6.入窖发酵。入窖时酷料品温应在18〜20°C（夏季不超过26°C）,入窖的酹料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醋料63。〜640公斤左右为宜。装好后,在酷料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析酯•料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发

8、酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4〜5天不等。一般当窖内品温上升至36〜37°C时，即可结束发酵。7.蒸酒。发酵成熟的醋料称为