糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告.doc

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1、糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒约量各小组的制作的产品各有差异。关键词：襦米酒不同酒药品质鉴定1前言糯米（glutinousrice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按釉、粳分类可分为柚襦、粳糯两种类型'七一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，柚糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富

2、含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品⑵。糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基峻，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿曰味的关键。在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿

3、造酒己成为人们追求的目标⑵。2实验材料与方法2.1实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3实验方法2.3.1洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝.碗内，于高压锅内蒸熟(约0.IMpa,12min)o2.3.2淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。2.3.3落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。表I酒药添加量对糯米酒品质的

4、影响处理号123酒药量（%）0.260.510.772.3.4发酵将上述各处理于30°C发酵3d,待有酒香味时适半搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。2.3.5品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。3实验结果根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示：表2不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果广品序号123456酒药量/%0.260.510.510.510.510.77气味最淡比1号浓郁比4、5、6号淡适中适中酒味最为浓郁出水量5>6>4>2>3>1（差别不大）偏酸、有酒味、米酸味、酒味适中，不呛,酒

5、味比5号淡，其他基酸甜适中，酒味较浓郁（有稍微呛味），米质适中酒味较浓于，没6号苦，米质适中酒味最为浓郁（稍有苦味、酒曰味质较绵、有渣的感觉米质适中，较甜，米偏生本一-致，味道不及2号甜辣、呛味）酸味不及其他酸，米质更绵4分析与讨论4.1酒药量对糯米酒气味的影响甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发酵性糖、有机峻、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而

6、1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少,酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。4.2酒药量对糯米酒出水量的影响甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量（产酒量）有一定的影响，但影响不大。⑶本次实验制得的糯米酒在加曲量为0.51%时出水最大，同时加曲量最低时•出水量最小。这说明适汽的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对•出水量有明确的影响。4.3酒药量对糯米酒口味的影响在

7、0.26酒曲下，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为HOOmg/100mL^1700mg/lOOmL,其中谷氨酸含量最高,为190mg/100mL^320mg/100mL',氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精，所以，酒味很低。在0.51酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mC37.34g/100mLo酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，有乙醇生产，带有淡淡的酒味。在0.77酒曲量下，淀粉已经大部分转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不

8、断生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度升高，酒味在三个浓度下就浓厚。关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比较下，差距较大，在0.51和0.77的酒曲量下，