糯米酒的实验室制作.doc

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1、糯米酒实验室制作一、实验目的1．初步学会制作糯米甜酒；2．了解传统发酵技术的应用，说明甜酒制作过程的科学原理；3．说出甜酒制作的流程，知道影响发酵的因素；4．根据实提供的资料，设计实验，尝试制作甜酒；5．分析影响甜酒品质的条件。二、实验原理将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，种曲中繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。葡萄糖酵母菌无氧分解酒精+CO2+水三、实验器材仪器：蒸锅1个，纱布1块，试管1支，筷子1双，

2、电磁炉1个，恒温箱，多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配），普通广口玻璃瓶5个，长方形不锈钢碟子1个,PH试纸，糖度仪。材料：糯米1000克，酒曲酵母4克，开水少许。四、工艺流程浸泡蒸饭摊冷落缸搭窝培养成熟五、实验步骤1.浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。2.蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。3.摊冷：将蒸好的糯米端离

3、蒸锅，冷却至室温。闻或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。4．落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。5．培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。每天自行观察，自定停止发酵的时间6.5天6.检测：测定酒精度

4、，酸度，可溶性固形物含量，品评。六、各种黄酒的检测标准1.甜酒的感官评定项目色泽香气口味风格总分评语备注最高分10255015100总体上制得的甜酒可口，较甜，酒度很低甜酒1921461389甜酒2819481388甜酒3820471388甜酒47204812872.黄酒的评分、扣分标准表：表1黄酒评分、扣分标准表项目标准最高分扣分色泽橙黄、橙红或本类黄酒具有的色泽，透明、有光泽10色泽略差1-2微浑、透明但光泽差3-6浑浊、失光、缺乏黄酒应有的光泽7-10香气有黄酒特有的香气，醇香浓郁25有黄酒应

5、有的香气，有醇香，但不浓郁1-3有黄酒应有的香气，但醇香不明显4-10缺乏黄酒应有的香气，微有异香11-25口感鲜美或甜美，醇香、柔和、爽口50鲜美（甜美），醇和、爽口，但不够柔和1-5鲜美（甜美），尚爽口，酒味较淡薄6-15酒体谈薄，略带涩，有熟味16-25酒体味道谈薄，苦涩，爆辣26-35谈而无味，苦涩，有醋感35-40有酸败、异杂味41-50风格具有本类黄酒的特有风格，酒体成分协调15具有本类黄酒的风格，成分较为协调1-3酒体成分尚协调，但风味不明显4-10酒体成分不协调，甜酒有明显的白酒味1

6、1-15七、实验结果1.本次实验酒精度测不了，原因是制得的甜酒太少了。2.用糖度仪测得甜酒糖度为52.5%。3.用PH纸测得甜酒PH为4.5。4.感官评定：5瓶糯米酒发酵结束后，色泽和气味基本上相同，没有霉菌的出现，酒质比较的清黄，没有混浊的想象，不过，入口的酒味比较的浓烈，糖度比较的高，有种咸的感觉。自己的评价项目色泽香气口味风格总分评语备注最高分10255015100总体上制得的甜酒可口，较甜，但酒度稍低得分822431381八、实验结果分析通过本实验，学会了甜酒的制作，增强了动手能力。经过这次

7、实验室糯米酒酿造的实战操作，不仅仅提高了我们对糯米酒酿造的一种全新的认识，而且让我们在课堂上的理论知识得到了更进一步的升华。虽然课堂上也看过许多种酒类的酿造生产过程，但是如果把眼见的东西落实到实际的操作之下，这是不太容易的。它不仅只是提高了一个人的操作经验，也进一步的扩展了我们理论知识水平。影响糯米酒酿的色泽的因素主要有糯米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成

8、单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度适中，原因在于加曲量适合。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。（2）酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。酸度没有明显的