营养与食品卫生学学系2014.5.ppt

《营养与食品卫生学学系2014.5.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、营养与食品卫生学学系2014.5实验四糖尿病食谱编制一、实验目的通过实习使学生掌握糖尿病病人营养治疗的原则，学会用等值食物交换份法为糖尿病患者编制食谱。二、食谱编制的原理食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病病人膳食计算的方法。每一个食品交换份的任何食品所含的热能相似（多定为90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类食品中的各种食物可以互换。三、食谱设计与示例糖尿病患者饮食治疗时，应根据病人营养状态、劳动强度、生理状况和伴随情况，计算出每日可摄

2、入的总热量，再换算成食物交换份，并将食物交换份合理分配到六类食物中去。案例李某，男性，45岁，体重66公斤，身高165厘米，职业教师。一月前因体检发现空腹血糖为8.6mmol/L，餐后血糖为12.6mmol/L，血压、血脂正常。请为该患者编制食谱。已知患者：身高165m，体重66kg。其：标准体重=身高-105=60（kg）肥胖度===8.3%＜10%已知患者：职业为教师，属轻体力劳动。查表1，该患者所需能量为30kcal/kg/d一日所需能量=标准体重×30=1800kcal实际体重-标准体重标准

3、体重第一步：计算患者一日所需能量表1成年糖尿病患者热能供给量（千卡/公斤/日)体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦20~25404045~50正常15~20303540肥胖1520~253035第二步、确定各类食品的交换份数能量(kcal)谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份)水果(份)油脂(份)合计(份)12007132—1.514.514009132—1.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.522001514.521225.5表2、按

4、能量需要确定各类食品的交换份数第三步、编制食谱以本例患者为例，先将他每日所需的各类食物交换份合理地分配至三餐之中。见表3，再根据各餐所需的各类食物的交换份数和饮食习惯、市场上食物的供应情况以及荤素搭配、品种多样的原则制定食谱。查表4，通过等值食品交换，编制品种多样的食谱。表3提供1800kcal能量饮食的各餐食物交换份数食物类别早餐（份）中餐（份）晚餐（份）合计（份）谷类25411蔬菜—0.50.51水果——11肉类1214乳类2——2油脂—112合计（份）58.57.521*可从正餐中匀出部分作加

5、餐用。食物类别食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g谷类（每份）大米或面粉25干粉条25山药125生挂面25绿豆或赤豆25藕粉25小米面25苏打饼干25荸荠150玉米粉25凉粉400银耳25咸面包37.5土豆（食部）125生面条30慈姑（食部）75水果（每份）鸭梨(2小个)250葡萄(20粒)200苹果(2小个)200桃(1大个)175李子(4小个)200鲜枣(10个)100西瓜750鲜荔枝(6个)100黄岩蜜橘250橙(中3个)350汕头蜜橘275表4等值食物成分表瘦肉（每份）瘦猪肉25鱼75

6、猪舌50蛤蜊肉100瘦牛肉50瘦羊肉50兔肉100北豆腐100豆腐丝50香肠20酱肉25虾75猪肝70鸡蛋55南豆腐125干黄豆20大排骨25家禽类50猪血70肉松20麻豆腐125乳类（每份）淡牛奶110ml牛乳粉15酸牛奶110ml淡炼乳60ml豆浆200ml豆汁500ml油脂(每份)豆油或菜油核桃仁912.5麻油或花生油花生米或杏仁915南瓜子芝麻酱3015蔬菜(1份)含糖>4%倭瓜350鲜豇豆250鲜豌豆100柿子椒350扁豆250丝瓜300四季豆250含糖<3%白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜

7、、芹菜、莴苣、西葫芦西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、菜花、鲜蘑菇500食物类别食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g续表4春夏秋冬早餐牛奶2份、面包2份、煮鸡蛋1份绿豆粥1份、花卷2份、小葱拌豆腐1份牛奶燕麦粥（牛奶2份、燕麦1份）鸡蛋1份、发糕2份牛奶2份、面包2份、酱牛肉1份午餐*香菇油菜0.5份、鱼2份、米饭4份米饭5份、苦瓜炒肉片、凉拌芹菜（蔬菜0.5份、肉2份）米饭4份、西红柿木耳炒鸡蛋、冬瓜排骨汤（蔬菜0.5份、鸡蛋1份、排骨1份）米饭5份、鱼虾2份、凉拌菠菜0.5份晚餐*肉

8、菜馅饺子（肉1份、菜0.5份、面4份）榨菜肉丝面+凉拌黄瓜（肉1份、菜0.5份、面3份）倭瓜米粥（倭瓜0.5份、大米2份）、家常豆腐1份小米粥1份、萝卜肉馅包子（萝卜0.5份、肉1份、面3份）点心水果1份点心1、无糖牛奶或酸奶2份点心2、水果1份水果1份水果1份李老师的参考食谱根据粗配食谱中选用的食物用量，计算该食谱的各种营养成分的含量，并与食用者的营养素参考摄入量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，则应进行调整，直至符合要求。略实验安排及作业要求1.收集资料