厨房粗加工的操作程序和实施细则.doc

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1、厨房粗加工的操作程序和实施细则操作者：厨房粗加工准备---验货---加工---收尾1、准备：（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。2、验货每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。3、加工：（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥

2、味，熊掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。（1）鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。（2）对冷冻食品进行解冻时，首先要将原材料放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加工处理。（3）厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。（4）蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，确保菜叶无虫。（5）食品削洗后要做到鱼肉分开、荤素分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。2、收尾：（1）搞好环境卫生，保持水斗、地面干净，及时清倒垃圾。（

3、2）做好原料加工纪录。（3）了解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。